Cuire au sortir du frigo, utiliser du beurre brûlant, ou encore fariner la chair… Ces pratiques effritent la qualité de vos plats. Voici des explications et conseils du chimiste Raphaël Haumont.
Maîtriser la cuisson du poisson est un défi, même pour les chefs. Comment conserver la tendreté de la chair ? Éviter l'assèchement ou les odeurs indésirables dans la cuisine ? Raphaël Haumont, expert en cuisine moléculaire et enseignant à l'université Paris-XI, partage les erreurs fréquentes et fournit des recommandations basées sur des analyses scientifiques.
Cuire le poisson frais du frigo
L'une des erreurs les plus communes consiste à cuire le poisson directement sorti du réfrigérateur. Bien que l'on ait l'habitude de le sortir juste avant de le préparer, une période de repos à température ambiante est cruciale. "Cuire le poisson froid entraîne une surcuisson externe et un intérieur encore trop froid", précise Haumont. Il est recommandé de laisser reposer le poisson sous un linge pendant environ 15 minutes avant de le cuire.
Surcuire le poisson
Éviter la surcuisson est essentiel pour préserver l'humidité et la texture délicate du poisson. "Le poisson est cuit à 50 °C, ce qui est rapide", explique-t-il. Au-delà de 70 °C, la chair se dessèche. Un thermomètre de cuisine est un excellent investissement pour vérifier la température, qui devrait idéalement se situer autour de 55 °C pour une cuisson optimale.
Assaisonnement excessif
Avant de saler, il est important de se rappeler que le poisson contient déjà du sodium naturellement. Une surabondance d'assaisonnements peut altérer les saveurs véritablement délicates du poisson. Un simple tour de moulin à poivre et une pincée de fleur de sel peuvent suffire. Pour rehausser le goût, des marinades aux épices peuvent également être envisagées, selon les recommandations du chef Olivier Roellinger.
Éviter les odeurs de cuisson
Les odeurs de poisson peuvent rebuter, mais une bonne cuisson peut les minimiser. Pour ce faire, il est conseillé d'ajouter du vinaigre ou du jus de citron lors de la cuisson. Évitez les températures élevées pour réduire les émanations indésirables. Une méthode efficace consiste à cuire à basse température, en utilisant de l'huile parfumée avec laurier ou ail.
(1) L'Innovation aux fourneaux, de Raphaël Haumont et Thierry Marx, Éditions Dunod, 160 pages, 14,90 €.
Cet article a été mis à jour pour refléter les dernières recommandations.
