À l'approche des festivités de fin d'année, le physicien et expert en effervescence, Gérard Liger-Belair, partage ses conseils pour savourer au mieux cette boisson emblématique. Travaillant depuis 20 ans à l'université de Reims, Liger-Belair explore le phénomène de l'effervescence, qui désigne la production de bulles de CO2 dans le vin. Ses recherches minutieuses ont abouti à la publication de son ouvrage technique, Sparkling Beverages: Champagne and Beyond, qui bien que destiné aux techniciens, recèle des enseignements précieux pour le grand public.
Selon Liger-Belair, prêter attention aux bulles peut enrichir considérablement l'expérience de la dégustation. « Des bulles délicates indiquent un champagne millésimé, tandis que des bulles plus grosses symptomatisent un vin jeune », explique-t-il. Il met également en garde contre les sensations désagréables de piqûre carbonique, souvent provoquées par la libération rapide de CO2, recommandant de souffler légèrement sur le verre pour atténuer cet effet.
Un autre aspect crucial de la dégustation concerne le choix du verre. Au lieu des flûtes trapues en vogue dans les années 2000, Liger-Belair préconise des verres larges qui permettent aux arômes de s’épanouir. « Un verre adéquat est fondamental pour apprécier pleinement le vin », insiste-t-il, ajoutant que la forme du verre influence directement l'expérience sensorielle.
Faire sauter le bouchon ? « Ce n’est pas une mauvaise chose »
Les études menées par Liger-Belair ont aussi quantifié la dynamique fascinante des bulles : environ un million de celles-ci se forment dans une coupe de champagne. La taille de ces bulles joue un rôle majeur dans la libération des arômes. D'après le chercheur, la taille idéale se situe entre 0,5 et 1,5 mm, garantissant le meilleur bouquet aromatique.
La patience est également cruciale lors de la dégustation : au fil du temps, les bulles évoluent, modifiant ainsi la perception gustative. Concernant l’ouverture d’une bouteille, souvent marquée par un « pop » retentissant, Liger-Belair rassure : « Ce n’est pas nécessairement négatif. Observer la libération des bulles est un moment spectaculaire, même si cela reste invisible à l'œil nu. »
Pour ceux qui souhaitent explorer davantage, le musée Pressoria à Aÿ-Champagne offre une expérience immersive, mettant en lumière le spectacle des bulles de champagne à travers des images captivantes de macrophotographie. Ce lieu unique permet au public de découvrir les parallèles entre les phénomènes observés dans un verre de champagne et ceux présents dans les océans.
Enfin, les amateurs de champagne pourront s’instruire davantage grâce à son livre grand public, Un monde de bulles, publié en 2020, qui rassemble des connaissances variées sur ce monde fascinant. En résumé, une dégustation de champagne ne se résume pas uniquement au plaisir gustatif, mais devient un véritable acte de découverte sensorielle.
