De la viande de bœuf crue, des câpres, un jaune d’œuf… Le tartare est un véritable délice pour les amateurs de viande. Pourtant, sa préparation peut sembler complexe. Suivez les conseils d’une experte.
Le steak tartare est un plat prisé, mais peu osent le préparer chez eux. Il suffit pourtant d’appliquer quelques règles essentielles pour savourer ce délice. Sarah Amar, responsable du restaurant L'Atelier du tartare, partage ses astuces pour réaliser ce plat à la perfection.
Choisir la bonne viande
Élément clé du tartare, le choix de la viande est vital. Privilégiez des morceaux de qualité, tendres et peu gras. Les amateurs recommandent la bavette, tandis que le rumsteak, bien que légèrement plus gras, reste une alternative appréciée.
Hacher ou couper ?
Quelle portion ?
La quantité idéale pour une personne est de 180 grammes de viande crue. Les ingrédients peuvent être ajustés selon le goût de chacun. Préférez-vous hacher ou couper la viande ? Les puristes optent pour des cubes délicats, tandis que d'autres privilégient la facilité du haché. Dans tous les cas, commandez de la viande fraîche auprès de votre boucher.
Un assaisonnement parfait
Pour un tartare savoureux, les ingrédients doivent être mesurés avec soin : câpres, huile d'olive, échalote, cornichons, Tabasco, persil frais et un jaune d'œuf. Coupez les ingrédients finement pour maximiser les saveurs. Pour ceux qui aiment les touches supplémentaires, une sauce à base de mayonnaise, ketchup et moutarde peut rehausser l'ensemble.
Dressage minute
Bien que la préparation des ingrédients puisse se faire à l'avance, le mélange doit se faire juste avant de servir pour préserver toutes les saveurs. Un dressage tardif pourrait altérer la présentation et le goût du plat.
Que faire des restes ?
Si des restes subsistent, conservez-les rapidement au réfrigérateur. Evitez de laisser la viande à température ambiante pour prévenir le développement de bactéries. Pour les consommer, il est conseillé de cuire rapidement les restes afin d'éviter tout risque.
(1) L'Atelier du tartare, 1 place des deux Écus, 75001 Paris. Tél : 09 73 63 34 67.
