Le délice des rognons de veau selon Cyril Lignac

Le chef Cyril Lignac a partagé sur RTL ses secrets pour cuisiner les rognons de veau de manière simple et délicieuse. Au menu : émincé de rognon au vinaigre de framboises, accompagné d'haricots verts.

Dans la cuisine française, il n'y a pas de place pour le gaspillage !, a rappelé Cyril Lignac avant de dévoiler sa recette du jour : émincé de rognon au vinaigre de framboises, poêlé d'haricots verts. Les rognons de veau, comme tous les abats, sont un choix qui divise. Leur goût raffiné et leur texture délicate en font un produit hautement apprécié, à condition d'être bien cuisiné. Lignac opte pour une préparation simple : les rognons sont juste poêlés, caramélisés à l'extérieur et rosés à cœur. Prêt à vous lancer dans cette aventure culinaire ? Suivez ses précieux conseils !

Ingrédients pour l'émincé de rognons de veau

Pour réaliser cette recette, vous aurez besoin de :

• 250 g de rognon de veau
• 125 g de framboises
• 15 cl de crème liquide entière
• 5 cl de vinaigre de framboises
• 5 cl de fond de veau
• 200 g de haricots verts
• ¼ de botte de persil plat
• 1 gousse d'ail
• 25 g de beurre demi-sel
• Huile neutre
• Sel fin
• Poivre du moulin
• 1 cuillère à soupe de vinaigre d'alcool blanc
• 1 cuillère à soupe de gros sel de cuisine

Préparation des rognons de veau

Avec vos rognons de veau frais, suivez ces étapes pour les préparer :

1. Plongez les haricots verts dans de l'eau bouillante durant 5 minutes, égouttez-les et plongez-les dans un bain glacé. Réservez. Hachez la gousse d'ail et le persil.
2. Faites mariner les rognons dans de l'eau froide avec du vinaigre d'alcool blanc pendant 15 minutes. Égouttez, assaisonnez de sel et de poivre. Dans une poêle, chauffez un peu d'huile, ajoutez les rognons et faites-les dorer. Ajoutez une noix de beurre et laissez cuire encore 7 minutes. Déglacez avec le vinaigre de framboises et les framboises. Réduisez la sauce, retirez les rognons, puis incorporez la crème et le fond de veau jusqu'à obtenir une consistance nappante.
3. Dans une poêle chaude, ajoutez de l'huile et le reste du beurre. Faites mousser, ajoutez l'ail et faites dorer. Incorporez les haricots verts et le persil, faites sauter.
4. Coupez les rognons en tranches et disposez-les dans les assiettes. Nappez de sauce aux framboises, ajoutez les haricots verts et servez.

À noter : Les rognons de veau sont fragiles et se conservent mal. Privilégiez une consommation ultra fraîche et achetez chez un boucher de confiance. Pour un accompagnement, optez pour des légumes de saison grillés, des pommes de terre rissolées ou une simple salade verte pour une touche de fraîcheur. Bon appétit !

Retrouvez la chronique entière de Cyril Lignac sur RTL.