La délicieuse recette du Paris-Brest façon Philippe Conticini

Le chef pâtissier Philippe Conticini réinvente le Paris-Brest, un classique de la pâtisserie française, pour offrir encore plus de plaisir.Gâteau emblématique, le Paris-Brest est prisé des Français. Composé de pâte à choux, de craquelin, et de crème mousseline au praliné, il est devenu un incontournable. Avec ses améliorations, Philippe Conticini élève ce dessert à de nouveaux sommets.

Un cœur coulant au praliné : l'innovation du chef

Le chef apporte une touche de modernité en proposant une forme raffinée avec de petits choux individuels formant une couronne. Fidèle à la tradition, il respecte la forme ronde qui évoque la roue d'un vélo. En effet, ce dessert a été créé pour célébrer la célèbre course entre Paris et Brest, et ne se prête pas aux formes carrées.

Bien que l'on puisse jouer avec différentes saveurs comme le café ou le chocolat, Philippe mise sur la tradition avec un cœur coulant au praliné. Après avoir poché la crème mousseline, un praliné pur est ajouté, offrant une texture croquante et un goût encore plus riche. La recette peut sembler longue, mais elle est facile à réaliser. Prenez votre temps et n'hésitez pas à étaler les préparations sur plusieurs jours. Pour un goût optimal, assemblez le gâteau le jour même et sortez-le du réfrigérateur 20 minutes avant de le servir.

Ingrédients du Paris-Brest au praliné

Pour la pâte à choux :

• 125 g d'eau
• 2 g de sel
• 2 g de sucre semoule
• 60 g de beurre
• 80 g de farine
• 125 g d'œufs entiers

Pour le craquelin :

• 50 g de farine
• 50 g de cassonade
• 40 g de beurre doux
• 1 pincée de sel

Pour la crème mousseline au praliné :

• 50 g de sucre semoule
• 2 jaunes d'œufs
• 10 g de farine T45
• 10 g de maïzena
• 1/4 l de lait frais
• ½ gousse de vanille
• 150 g de beurre pommade
• 75 g de praliné

Pour l'insert praliné :

• 100 g de praliné
• 35 g de crème fleurette entière

Étapes de préparation

Préparation du craquelin :

1. Mélangez la farine, la cassonade et le sel dans un saladier.
2. Ajoutez le beurre et mélangez jusqu'à obtenir une pâte.
3. Étalez sur 3 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson.
4. Découpez des disques de 4 cm de diamètre et réservez au congélateur.

Préparation de la pâte à choux :

1. Préchauffez le four à 180°C.
2. Mélangez l'eau, le sel, le sucre et le beurre dans une casserole et portez à ébullition.
3. Tamisez la farine et incorporez-la hors du feu.
4. Mélangez énergiquement, puis remettez sur le feu pour 30 secondes.
5. Laissez refroidir et ajoutez progressivement les œufs jusqu'à obtenir une pâte lisse.
6. Sur une plaque, formez une couronne de choux et posez les disques de craquelin dessus.
7. Enfournez à 180°C pendant 35 à 40 minutes sans ouvrir le four.

Préparation de la crème mousseline :

1. Mélangez le sucre et les jaunes, ajoutez la farine et la maïzena tamisées.
2. Faites bouillir le lait avec la vanille, puis incorporez-le au mélange tout en remuant.
3. Reversez dans la casserole et remuez jusqu'à épaississement.
4. Laissez refroidir, puis incorporez le beurre pommade et le praliné pour obtenir la texture souhaitée.

Montage :

1. Découpez la couronne, pochez la crème au praliné, ajoutez le praliné pur puis terminez avec la crème.
2. Recouvrez et saupoudrez de sucre glace.