Avis aux amateurs de pain au levain ! Dans les boulangeries, ce produit s'impose comme le choix santé du moment. Mais derrière cette tendance se cache une réalité complexe à décrypter.
Qu’est-ce que le levain ?
Au-delà d'une simple levure, le levain est une culture vivante composée d'une multitude de micro-organismes, environ 200. Son utilisation remonte à l’Antiquité, mais c’est au 19ème siècle que la levure boulangère a commencé à dominer la production. Aujourd’hui, avec un regain d'intérêt pour la santé, le levain revient en force.
Le processus de fermentation
Le levain naît d’un mélange d’eau et de farine, qui, après un temps de repos, permet le développement de micro-organismes naturellement présents. Ces bactéries lactiques et levures sauvages promeuvent la fermentation, donnant au pain son aspect aéré et ses arômes uniques.
La nature vivante du levain
Le levain doit être nourri régulièrement avec de la farine et de l'eau, ce qui lui permet de rester actif. Les bactéries le composant transforment les sucres en alcool et dioxyde de carbone, gonflant ainsi la pâte et créant des alvéoles.
Les différences entre levain liquide et dur
- Levain dur : Moins d'eau et fermentation lente, éprouvant des arômes doux.
- Levain liquide : Hydratation équilibrée, favorisant une acidité plus marquée et des pains légers.
Le pain au levain : un choix nutritionnel ?
Nutritivement, le pain au levain a de nombreux avantages. Il fragment le gluten, le rendant plus digeste et enrichissant la pâte en vitamines et minéraux. Cela favorise également une bonne flore intestinale.
Les inconvénients à considérer
Lorsque l’on prépare du pain au levain maison, il nécessite une attention constante, il évolue et doit être entretenu. Malheureusement, à l'échelle industrielle, ce soin est souvent sacrifié au profit de la rapidité.
Boulangeries et industrie : un faux levain ?
Dans de nombreuses grandes surfaces, le pain étiqueté « pain au levain » contient souvent des ferments industriels ou de la levure boulangère standard, manipulant ainsi les véritables bénéfices nutritionnels. Même dans les boulangeries artisanales, il n’est pas rare de trouver de la levure en complément du levain, altérant ainsi l’authenticité du produit.
Comment distinguer le vrai du faux ?
Pour repérer un véritable pain au levain, posez des questions au boulanger sur l'âge de son levain. Si ce dernier est hésitant, cela peut être révélateur. De plus, observez la gamme de produits de la boulangerie : un choix restreint est souvent le signe d’une utilisation de levain authentique, tandis qu’une grande variété indique souvent l’usage intensif de levure.
