À peine oubliés, les fruits secs reviennent en force sur nos tables, alliant chic et saveurs authentiques.
Imaginez un morceau de rhubarbe agrémenté de pâte de cacahuète aromatisée… Cette création du chef Christophe Aribert rappelle les traditionnelles cacahuètes apéritives, mais avec une touche raffinée. Au restaurant Les Terrasses d'Uriage, étoilé au guide Michelin, les fruits à coque s’invitent dans chaque plat. Les pignons complètent à merveille Saint-Jacques et salsifis, tandis que les amandes légèrement grillées rehaussent les asperges croquantes. "Nous torréfions nos fruits secs chaque jour. Personnellement, j'ai une passion pour les amandes et les noisettes", confie le chef.
Cette passion pour les oléagineux est partagée par une nouvelle génération de chefs. À titre d'exemple, Juan Arbelaez les intègre audacieusement dans son risotto de seiche au restaurant Plantxa, où noisettes et amandes viennent enrichir un mélange avec des pousses de moutarde et du jambon ibérique. Provenant de l’atelier Kalios, ces ingrédients d'origine grecque illustrent parfaitement leur vision des fruits secs, qualifiés d'indispensables dans le régime méditerranéen. Pierre-Julien Chantzios, co-fondateur de Kalios, explique : "Nous avons voulu mettre en avant les saveurs du terroir grec, en sélectionnant rigoureusement les producteurs pour garantir des fruits à pleine maturité. Il est crucial d’éviter les conservateurs, d'autant plus que nos méthodes de préparation restent très simples : torréfaction, un peu de farine, du sel et du jus de citron."
Une tendance qui fait du bien
Ce retour aux sources inclut également des boutiques comme L'Amoncel à Paris, où les clients peuvent voir les oléagineux torréfiés sur place. "L'odeur envoûtante de fruits secs grillés emplit l'air", décrit sa propriétaire, Vanessa Barbier. Ancienne athlète, elle a trouvé dans les fruits secs un atout dans sa quête de vitalité, sans négocier sur le goût ni sur la santé. Rebecca Leffler, journaliste et auteure, ne tarit pas d'éloges sur ces super-aliments. "Ils regorgent de fibres et de protéines, offrant ainsi une satiété durable", affirme-t-elle, ajoutant : "Les études montrent que ceux qui consomment une poignée d'amandes par jour grignotent moins et peuvent même perdre du poids."
Bien les préparer pour mieux en profiter
Concernant la conservation et la préparation des fruits secs, le chef Aribert souligne l'importance de surveiller les temps de cuisson : "Il faut veiller à ce qu'ils ne deviennent pas rances. Un toastage excessif peut transformer leur goût. "Rebecca Leffler partage un conseil : faire tremper les fruits secs avant de les utiliser, afin d'optimiser leur digestibilité. Elle recommande de les inclure dans des recettes variées, comme des laits végétaux où ils seront mixés avec de l'eau de coco, rehaussés par des rencontres sucrées, telles que les dattes ou le miel. Entrez dans l'univers créatif des fruits secs et laissez vos papilles s'émerveiller !
