Pâtes trop cuites ou mal assaisonnées, zoom sur les erreurs fréquentes avec le physico-chimiste Hervé This et l'auteure culinaire Tiphaine Campet.
Cuisiner des pâtes peut sembler simple, mais de nombreuses personnes commettent des erreurs basiques. Que vous soyez adeptes du filet d'huile d'olive dans l'eau ou d'une cuisson à l'eau à peine frémissante, ces pratiques sont souvent erronées. Tiphaine Campet, journaliste et auteure culinaire, ainsi qu'Hervé This, directeur du Centre international de gastronomie moléculaire AgroParisTech-INRA, partagent leurs conseils pour éviter ces faux pas en cuisine.
L'huile dans l'eau des pâtes
Un des conseils les plus répandus, mais erronés, est d'ajouter un filet d'huile d'olive dans l'eau des pâtes. Selon Tiphaine Campet et Hervé This, cela n'a aucun effet, et ce mythe se perpétue d'une génération à l'autre. L'homme de science Raphaël Haumont confirme que l'huile flotte et ne se mélange pas avec l'eau.
Choisir une casserole adaptée
Pour éviter que les pâtes ne collent, il est essentiel d'utiliser une grande quantité d'eau. Tiphaine Campet recommande au moins un litre et demi d'eau pour 100 g de pâtes en précisant qu'il vaut mieux opter pour un fait-tout si votre casserole est trop petite.
Le timing de la cuisson
Attendre que l'eau soit à ébullition avant d'y plonger les pâtes est crucial pour respecter les temps de cuisson. Une erreur courante est de plonger les pâtes dans une eau à peine frémissante, ce qui altère leur texture. De même, il est important de garder un œil sur la cuisson et de remuer les pâtes de temps en temps pour éviter qu'elles ne collent.
Hervé This insiste également sur l'importance de conserver un peu d'eau de cuisson lors de la préparation de la sauce, car cela permet de lier les saveurs sans ajouter de matière grasse. En ce qui concerne le sel, il est préférable de l'ajouter dès que la casserole est sur le feu pour une dissolution uniforme.
Enfin, attention à la cuisson excessive : les pâtes trop cuites sont moins digestes et peuvent changer d'index glycémique. Respectez toujours les temps de cuisson indiqués sur le paquet et appréciez vos pâtes al dente.
(1) Tiphaine Campet est l'auteure du blog Artetcuisine.fr.
(2) Hervé This dirige le Centre international de gastronomie moléculaire AgroParisTech, 16 rue Claude Bernard, 75005 Paris.
