L’olivier (Olea europaea) est un arbre emblématique des rives méditerranéennes, où sa culture est en plein essor, qu'il s'agisse de l’Espagne, de la Grèce, de l’Italie ou de la Provence. Cet noble végétal, parfois centenaire, incarne non seulement des valeurs de paix et de sagesse, mais ses olives ont longtemps constitué une source essentielle de nourriture et de bien-être, en particulier durant les périodes de disette. Comprendre comment récolter, conserver et utiliser ces précieuses fruits est donc fondamental.
Quand récolter les olives ?
Pour une cueillette réussie, choisissez un jour ensoleillé, en évitant les jours de pluie qui pourraient nuire à la conservation des olives. Vous pouvez récolter manuellement pour quelques arbres ou utiliser un râteau à main. Pour les grandes productions, l’idéal est de secouer l’arbre après avoir placé des filets ou des bâches en dessous pour récupérer les fruits tombés.
La récolte des olives dépend de leur variété et de leur utilisation :
- Septembre à octobre : Olives vertes (ex. : Picholine du Gard, Manzanille)
- Novembre à décembre : Olives noires (ex. : Olive noire de Nyons, Cailletier)
- De décembre à fin février : Olives destinées à l’huile (ex. : Bouteillan, Olivière)
Comment conserver les olives ?
Les olives fraîches étant amères, elles nécessitent des procédés de conservation, principalement en saumure ou dans l’huile.
Conservation en saumure
Pour réduire leur amertume, commencez par faire tremper les olives dans de l'eau pendant 10 à 12 jours, en changeant l'eau quotidiennement. Ensuite, préparez une saumure en chauffant de l’eau avec du gros sel (100g/litre) et des herbes aromatiques. Une fois refroidie, versez cette solution sur les olives dans des bocaux hermétiques. Laissez reposer à l'obscurité pendant un à deux mois, puis rincez-les avant consommation.
Conservation dans l'huile
Pour une méthode alternative, placez les olives dans des bocaux, ajoutez des aromates et recouvrez-les d'huile d'olive. Fermez hermétiquement et conservez-les à l'obscurité durant deux mois.
Comment profiter des bienfaits des olives ?
Les propriétés nutritionnelles
Depuis l’Antiquité, les olives sont reconnues pour leurs bienfaits nutritionnels et médicinaux. Très caloriques (224 kcal/100g), elles regorgent de vitamines et d’acides gras bénéfiques. L'huile d'olive, riche en acides mono-insaturés, contribue à réduire le mauvais cholestérol et favorise la digestion, tout en possédant des propriétés adoucissantes pour la peau.
Les usages culinaires
Après traitement, les olives peuvent être consommées en apéritif, en tapenade ou comme accompagnement dans de nombreux plats. Pour produire de l'huile d'olive de qualité, il est conseillé de faire presser les olives dans un moulin dans des conditions traditionnelles.
Recette de tapenade
La tapenade provençale est une spécialité délicieuse dont le succès dépend largement de la qualité des olives utilisées. Voici une recette simple :
- 150 g d’olives noires dénoyautées
- 4 filets d’anchois à l’huile
- 1 cuillère à café de câpres
- 1 gousse d’ail
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Facultatif : 4 feuilles de basilic
Mélangez tous les ingrédients dans un mixeur après avoir pressé l’ail. Étalez généreusement sur des toasts pour un apéritif savoureux.
