Cette fameuse pincée de sel que l'on ajoute dans les gâteaux n'est pas là par hasard. On vous explique pourquoi le sel est important dans les pâtisseries.
Si le chlorure de sodium, plus communément connu sous le nom de sel, occupe une place centrale en cuisine, sa contribution en pâtisserie est tout aussi cruciale. Une pincée de sel figure systématiquement dans les recettes de gâteaux.
Pourquoi ajouter du sel à vos gâteaux ?
Depuis les années 90, de nombreux pâtissiers renommés intègrent une pointe de sel dans leurs créations, tout comme on en trouve dans le chocolat. Mais quel est vraiment l’intérêt de cette complémentarité ?
- Renforcement de la saveur sucrée : Selon Christophe Lavelle, biophysicien au CNRS, le sel a la capacité d'amplifier la saveur sucrée des gâteaux sans agir comme un exhausteur de goût. Bien que le sel puisse accentuer l’acidité et atténuer l'amertume, il rend la douceur plus agréable.
- Activation des papilles : Ajouté avec parcimonie, le sel stimule la salivation, facilitant ainsi la détection des saveurs en bouche, rendant chaque bouchée encore plus savoureuse.
- Pouvoir conservateur : Utilisé depuis l'Antiquité pour préserver les aliments, le sel contribue à hydrater les préparations, réduisant ainsi le risque de pourrissement.
- Élasticité de la pâte : En favorisant le développement du gluten, le sel améliore l'élasticité de la pâte, un atout indispensable pour certaines recettes.
Quelle quantité de sel est idéale en pâtisserie ?
Une pincée de sel correspond à environ 0,3 à 0,5 g. Ce dosage ne donne pas un goût salé à vos gâteaux mais accentue leur douceur. Une trop grande quantité pourrait cependant occulter le goût sucré. La modération est donc cruciale.
Quel type de sel privilégier en pâtisserie ?
Pour les pâtes, un sel fin est recommandé, car il se dissout facilement. Pour un effet final, optez pour de la fleur de sel, qui apportera une texture croustillante et raffinée.
Quand intégrer le sel dans la préparation ?
Il est préférable d'ajouter le sel à la fin de la préparation, afin d’éviter de ralentir l’action de la levure. En effet, un contact direct entre levure et sel peut nuire à la croissance de la pâte.
