Une sauce aux senteurs et couleurs réconfortantes, rien de mieux en ce début d’automne. Comment cuisiner la sauce tomate parfaite ? La Génoise Alessandra Pierini, à la tête de l'épicerie fine parisienne RAP, dévoile ses secrets.
Passata, soffritto, sugo ou encore salsa : les Italiens ont de nombreuses façons de parler de leur sauce tomate. Cet élixir est la base de la cuisine italienne, notamment dans le Sud, où les tomates mûrissent sous le soleil. Elle se décline selon les régions, mais quelques règles demeurent inchangées. Alessandra Pierini, gérante de l'épicerie fine RAP, partage ses astuces pour réaliser une sauce tomate authentique.
Tomates fraîches ou en conserve ?
Ne fuyez pas les conserves : "Une bonne tomate en boîte offre souvent un meilleur goût qu'une mauvaise tomate fraîche". Si elle est récoltée au bon moment, la conserve préserve parfaitement les arômes. Les Italiens préparent d'ailleurs leurs conserves de juin à septembre pour savourer des pomodori pleins de saveurs en hiver.
Cela dit, il est tout à fait possible de réaliser sa sauce avec des tomates fraîches, en particulier des San Marzano écrasées à la fourchette ou même des tomates cerises agrémentées d'une touche d'huile d'olive. Ces variations modifient le goût et la texture de la sauce.
Note importante : le concentré de tomate n'est pas utilisé comme base, mais peut être ajouté en petites quantités pour enrichir la couleur.
Ordre d'intégration des ingrédients
L'ordre d'ajout des ingrédients joue un rôle crucial. Il est conseillé de commencer par faire chauffer l'huile d'olive avec de l'ail ou de l'oignon avant d'ajouter les tomates. Cette étape permet de les attendrir sans les brûler, car cela donnerait un goût amer. Les herbes aromatiques doivent quant à elles être ajoutées à la fin de la cuisson pour préserver leur fraîcheur.
Le temps de cuisson
La durée de cuisson dépend de la consistance souhaitée. Une cuisson prolongée concentre les arômes, typique des recettes nord-italiennes, tandis qu'une cuisson plus courte préserve une sauce plus liquide, accentuant l'acidité naturelle de la tomate.
Bon à savoir : pour une cuisson rapide, optez pour la variété del piennolo del Vesuvio, qui se conserve en grappes jusqu'à avril. Pour des sauces mijotées, n'importe quelle tomate fraîche ou des conserves de San Marzano feront l'affaire.
Sélection du contenant
Choisissez la casserole en fonction de la texture désirée. Pour une sauce légère, privilégiez une poêle large, alors qu'une casserole à fond épais est préférable pour une sauce mijotée.
Recette traditionnelle du Sud de Rome
Pour une sauce rapide, faites revenir deux gousses d’ail dans de l’huile d’olive, ajoutez 500 grammes de tomates en dés et laissez cuire pendant que les pâtes cuisent. Cette recette fournit une sauce rouge éclatante, parfaite pour 4 personnes et adaptable à divers plats.
Comment conserver la sauce ?
Stérilisez vos pots comme pour la confiture. En remplissant des pots encore chauds, vous pouvez créer un sous-vide en retournant les pots jusqu'à refroidissement.
Variantes créatives
Après avoir maîtrisé la sauce de base, explorez des variantes comme :
- La sauce all'arrabiata : une version pimentée avec ail et huile d'olive.
- La puttanesca : avec anchois, câpres et olives, parfaite pour les spaghettis.
- La sauce à la pizzaiola : un origan savoureux qui accompagne souvent les pizzas.
- La confiture de tomates : un accompagnement sucré pour les plats de viande et les fromages.
Expérimentez avec différents types d'oignons et même des légumes comme les courgettes pour donner un nouveau goût à vos sauces.
