Les chefs Thierry Marx et Ricardo Silva ont ouvert Onor, un espace de création culinaire qui valorise les produits locaux et l'insertion professionnelle. Ils nous partagent leur vision du classique et de la nouveauté.
Le chef Thierry Marx a récemment ouvert Onor, un restaurant à Paris dédié à la mise en avant de produits locaux de haute qualité. Ce lieu se veut aussi un espace éducatif, avec 15 % de son personnel ayant bénéficié des formations offertes par l'école Cuisine Mode d'Emploi(s), qui aide les personnes éloignées de l'emploi. "Partager mon savoir-faire est essentiel, souligne Thierry Marx. C'est ce qui permet de construire quelque chose de durable." En collaboration avec son partenaire Ricardo Silva, Marx cherche à allier leur expertise culinaire pour créer des plats mémorables.
La passion de la cuisine
Pour Thierry Marx, transmettre son savoir-faire est autant une question d'expertise que de passion. "Il est essentiel de connaître les bases, mais il faut aussi ajouter cette dose d'amour et d'engagement dans chaque plat," explique-t-il. Ricardo Silva partage cet enthousiasme et s'efforce d'inculquer à son équipe les gestes et l'énergie nécessaires pour exceller dans la cuisine.
L'appel de la curiosité
La curiosité est un moteur central pour Thierry Marx et Ricardo Silva. Ensemble, ils animent un atelier de recherche et développement depuis 2006, où l'expérimentation est reine. "Nous cherchons à innover et à apprendre de nos erreurs pour faire évoluer nos recettes classiques," précise Marcel. Leurs recherches leur permettent de redéfinir la gastronomie tout en préservant son âme.
Un lien avec la tradition
Marx rappelle que la tradition culinaire, si elle doit évoluer, demeure une référence. "Par exemple, un plat comme le lièvre à la royale se prépare différemment aujourd'hui pour répondre aux goûts modernes tout en gardant son essence," explique-t-il. Les grands classiques, comme le flan, connaissent également un renouveau, prouvant que la mémoire culinaire reste vivante.
Engagement pour la qualité
Marx et Silva s'engagent à respecter la qualité des produits qu'ils proposent. "Il est temps d'adopter une approche plus responsable et durable," insiste Thierry. En collaborant avec des producteurs utilisant des méthodes régénératrices, ils s'assurent que chaque produit est de première qualité. Ricardo évoque également ses souvenirs d'enfance où il consommait des produits cultivés localement, une philosophie qu'il souhaite réintégrer dans leur démarche.
Modernisation des plats de fête
Pour Ricardo, les plats de fête sont ancrés dans ses racines portugaises, avec des recettes simples mais raffinées. Thierry ajoute qu'il apprécie également des plats de partage, comme une volaille rôtie ou des huîtres combinaisons de saveurs contemporaines et traditionnelles. Ensemble, ils revisitent des classiques français pour les adapter aux goûts modernes.
Onor est situé au 258, rue du Faubourg Saint-Honoré, 75008 Paris. Plus d'informations sur onor-thierrymarx.com.
