À l'occasion de la sortie de son dernier ouvrage, le renommé chef pâtissier du Ritz Paris, François Perret, partage avec nous sa délicieuse recette du gâteau basque au chocolat.
Un dessert emblématique du Pays Basque
Le gâteau basque, né au XIXe siècle, est un pilier de la gastronomie basque. Deux sœurs, Élisabeth et Anne Dibar, en seraient à l'origine, ayant hérité la recette familiale de leur grand-mère. Traditionnellement cuit dans un four à bois, il se compose de deux pâtes beurrées renfermant une riche crème aux amandes d'Aragon. Au fil des ans, diverses variantes ont vu le jour, y compris celle aux cerises d'Itxassou ou encore à base de caramel. François Perret propose aujourd'hui une version chocolatée, alliant tradition et modernité, que l'on retrouve dans son dernier livre Pâtisserie Maison.
Les ingrédients de la recette
Pour la pâte :
- 200 g de beurre fin
- 200 g de farine T55
- 200 g de sucre roux de betterave
- 1 œuf
- 2 jaunes d’œufs
- 5 g de levure
- 1 jaune d’œuf (pour la dorure)
Pour la crème pâtissière au chocolat :
- 400 g de lait entier
- 40 g de jaunes d’œufs
- 30 g de sucre roux de betterave
- 25 g de farine
- 230 g de chocolat noir à 70 %
Les étapes de la préparation
Préparation de la pâte : Commencez par préparer un beurre pommade, puis ajoutez le sucre suivi de l'œuf et des jaunes. Incorporez ensuite la farine tamisée et la levure. Divisez la pâte en deux, étalez-les entre deux feuilles de papier sulfurisé : l'une de 220 mm de diamètre et l'autre de 260 mm. Placez au réfrigérateur.
Préparation de la crème pâtissière au chocolat : Dans une casserole, chauffez le lait. Dans un bol, blanchissez les jaunes avec le sucre et ajoutez la farine. Faites fondre le chocolat. Versez une partie du lait chaud sur le mélange d'œufs, mélangez et reversez dans la casserole. Portez à ébullition puis laissez cuire pendant 3 minutes avant d'incorporer le chocolat fondu. Laissez refroidir.
Montage du gâteau : Préchauffez le four à 200 °C. Dans un cercle de 220 mm beurré, déposez le disque de 260 mm et étalez la crème pâtissière au chocolat. Humidifiez les bords de la pâte, puis refermez avec le second disque. Lissez le dessus à l'aide d'une spatule, dorez avec un jaune d'œuf, laissez sécher et dorez à nouveau. Réalisez un quadrillage sur le dessus avec le dos d'un couteau et enfournez. Réduisez la température à 180 °C et laissez cuire environ 45 minutes.
