Votre fromage présente des taches de moisissure ? Peut-être pouvez-vous encore en profiter, à condition de suivre quelques règles...
Le monde du fromage, vaste et varié, compte entre 1 200 et 1 500 variétés. On y retrouve différents "clans", organisés selon les types de pâte. Par exemple, les pâtes fraîches comme la ricotta ou la feta n’ont subi aucun affinage, alors que les pâtes pressées cuites, comme le comté et le beaufort, offrent une texture ferme qui se prête bien aux préparations culinaires.
Certaines variétés de fromages contiennent des moisissures ajoutées intentionnellement durant leur fabrication pour rehausser leur goût. Cela inclut les fromages à pâte persillée, comme le bleu d'Auvergne ou le roquefort, qui sont ensemencés avec Penicillium roqueforti, ainsi que les fromages à pâte fleurie, comme le camembert, qui nécessitent l'introduction de Penicillium camemberti pour leur croûte. C'est grâce à ces champignons que se forme le duvet caractéristique qui embellit leur surface.
À côté de ces moisissures dites "nobles", se développent parfois des moisissures indésirables. Leur apparition peut entraîner des changements de couleur (jaunissement ou verdissement), de texture ou d’odeur. Ces organismes peuvent présenter des risques pour la santé, avertit Océane Sorel, docteure en virologie. Elle souligne que certaines moisissures peuvent causer des réactions allergiques et contenant des toxines, comme les aflatoxines, qui sont cancérigènes. De plus, elle met en garde : « La moisissure visible n'est souvent qu'une petite partie du problème, car les racines du champignon peuvent pénétrer profondément dans le fromage. »
Alors, peut-on simplement retirer la partie moisie ? Tout dépend du type de fromage. Pour les fromages à pâte dure, comme l’emmental, la réponse est généralement oui, à condition de couper au moins 2,5 cm autour de la zone moisie. Cela est suffisant car « la texture dure du fromage empêche les champignons de s’infiltrer profondément », rassure la virologue. En revanche, les fromages moelleux, comme le brie, doivent être jetés si de la moisissure indésirable se développe, même si cela peut être difficile à accepter.
Si les moisissures nobles ajoutent une dimension gustative aux fromages, les moisissures indésirables peuvent transformer l'expérience en un risque pour la santé et un désagrément sur le plan gustatif. Il est donc crucial d’adopter une approche prudente : n’hésitez pas à couper, gratter ou jeter si nécessaire pour profiter sereinement de votre fromage.
