Le terme "chanterelle" regroupe souvent plusieurs espèces de champignons similaires, mais seules deux d’entre elles, Cantharellus cibarius et ses proches, méritent d'être appelées girolles. Voici quelques conseils pratiques pour réussir votre cueillette.
La chanterelle, un terme ambigu
Ce nom commun, utilisé depuis 1651, désigne plutôt des champignons caractérisés par des plis sous le chapeau, en particulier les Cantharellus, mais aussi d'autres genres comme Craterellus et Hygrophoropsis. Dans le langage courant, on parle souvent de girolles, mais il est plus juste d’utiliser ce terme pour désigner principalement Cantharellus cibarius et quelques espèces proches. Prendre conscience de cette terminologie permet d'éviter toute confusion parmi les consommateurs.
Distinguer une chanterelle
Voici quelques caractéristiques d’identification à garder en tête :
- Une morphologie fine et élancée.
- Un chapeau en forme d’entonnoir ou de trompette avec des bords ondulés.
- Un stipe creux.
- Un hyménium à plis fins et irréguliers, souvent décurrents.
- Une couleur allant du jaune au brun, plutôt terne.
- Une chair élastique et légèrement gluante.
- Une saveur terreuse, légèrement fumée, peu sucrée.
Bien qu'elles soient moins savoureuses que les girolles, les chanterelles comestibles sont néanmoins appréciées pour leur goût unique.
Risques lors de la cueillette
Attention au pleurote de l'olivier (Omphalotus olearius), un champignon toxique qui ressemble beaucoup à la chanterelle orangée (Hygrophoropsis aurantiaca) et peut être source de confusion. Les lamelles de ce dernier sont bien nettes et luisent légèrement dans l’obscurité.
D'autres espèces, comme la chanterelle violette (Gomphus clavatus), sont comestibles, en revanche, la fausse chanterelle des charbonnières (Faerberia carbonaria) ne l’est pas du tout. Cela montre l'importance d'une bonne identification avant toute consommation.
Il est donc conseillé aux novices de ne pas ramasser de champignons à moins de connaître parfaitement leur identification et de consulter un expert avant de les consommer.
Meilleure période et lieux de cueillette des chanterelles
Les espèces recherchées comme la chanterelle cendrée (Craterellus cinereus) et la chanterelle en tube (Craterellus tubaeformis), souvent appelées chanterelles grises, se trouvent généralement en formations denses dans les sous-bois de conifères ou de feuillus, préférant les sols acides et humides. Leur saison de récolte s'étend de septembre à novembre, parfois jusqu'aux premières gelées, les distinguant ainsi des girolles, qui se récoltent principalement en été.
Conseils de cuisine pour les chanterelles
La chanterelle en tube et la chanterelle cendrée sont connues pour leur chair délicate et parfumée, sans amertume, ce qui les rend très appréciées en cuisine.
Elles se préparent idéalement poêlées avec un peu de beurre ou d’huile, souvent accompagnées d’ail ou de persil, parfaites pour compléter des viandes blanches, du gibier, des volailles et même du poisson. Leur texture est suffisamment robuste pour être intégrée dans des sauces crémeuses, des gratins, omelettes ou risottos.
En cas de récolte abondante, elles peuvent être séchées. Une fois réhydratées, elles conservent leurs arômes et rehaussent soupes, sauces ou ragoûts.
