Du choix des coquilles à l’assiette, en passant par une vinaigrette aux agrumes délicieuse, le chef Cyril Lignac partage ses conseils pour une entrée savoureuse.
En période de récolte des coquilles Saint-Jacques, Cyril Lignac propose sa technique pour les savourer en carpaccio. Cette délicatesse mérite une place de choix sur votre table du Nouvel An, avec pour mot d’ordre : choisir de vraies coquilles Saint-Jacques, loin des pétoncles. Voici ses astuces pour les distinguer et réussir ce plat raffiné.
Comment bien choisir ses coquilles Saint-Jacques ?
Sur RTL, Cyril met l’accent sur l’importance des coquilles Saint-Jacques fraîches pour réaliser ce plat cru. Il recommande de demander à votre poissonnier de les ouvrir, afin de n’en garder que les noix, puis de les laver pour une préparation simplifiée.
Quantité recommandée par personne
Cyril Lignac suggère d’opter pour deux noix de Saint-Jacques par personne en entrée, un équilibre parfait pour commencer un repas festif sur une note légère.
Préparation des coquilles Saint-Jacques
De retour chez soi, le chef commence par passer les noix sous l’eau froide pour les rafraîchir, puis les sèche avec un torchon. Ensuite, il explique : “pour les faire dégorger, il existe de nombreuses astuces.”
Technique de découpe
Cyril conseille de placer les coquilles à la verticale avant de les couper en tranches épaisses, ce qui permet de conserver une belle mâche. Il insiste sur le fait de les manipuler le moins possible, en coupant et en déposant directement les morceaux dans le plat de service.
Préparation d’une vinaigrette d’agrumes
Pour accompagner les Saint-Jacques, Cyril prépare une vinaigrette à base d’agrumes. Il commence par prélever les suprêmes de citron et de clémentine, presse le jus, puis ajoute une touche de vinaigre qu’il émulsionne avec de l’huile d’olive.
Présentation finale du carpaccio
Après avoir suivi ces étapes, place à la présentation ! Cyril dispose les segments de citron et de clémentine sur les noix et les caramélise à l’aide d’un chalumeau. Une autre option consiste à les passer au four quelques minutes en position grill pour les tiédir avant de servir immédiatement.
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