La consommation excessive de sel pose de réels enjeux de santé publique, notamment pour le système cardiovasculaire. Bien que saler renforce les saveurs, une réduction de son usage est devenue essentielle. Pour répondre à cette problématique, des scientifiques de l'INRAE explorent des méthodes qui permettraient de diminuer la quantité de sel dans nos aliments tout en préservant leur goût.
Leur ambition est double : d'une part, soutenir les industriels dans la réduction du sel dans leurs produits, et d'autre part, éduquer les consommateurs sur l'importance d'une consommation modérée. Pour ce faire, une **technique innovante** basée sur la résonance magnétique nucléaire (RMN) a été développée. Ce système permet de cartographier la répartition du sel dans les aliments et d'évaluer son interaction avec ceux-ci, sans altérer leur intégrité. Grâce à cette technique, les chercheurs ont pu analyser le processus de salage au fil du temps.
Cartographier le sel des aliments
Cette recherche a révélé que les aliments contiennent diverses **« populations »** de sels, chacune ayant des effets différents sur le goût. Ils ne sont pas toujours répartis de manière homogène, ce qui implique qu'en fonction du type de sel et de la partie de l'aliment, le goût peut varier considérablement. Les scientifiques envisagent même qu'il soit possible de supprimer certaines de ces variétés de sel, rendant ainsi les aliments plus sains.
Comprendre la dynamique entre le sel et les aliments représente une avancée majeure dans la lutte contre les excès de cet ingrédient que beaucoup affectionnent. En mettant au point des méthodes permettant de réduire le sel tout en préservant la saveur, ces chercheurs pourraient transformer nos habitudes alimentaires pour le mieux.
Source : Une technique d'imagerie innovante pour diminuer la teneur en sel des aliments, INRAE, 17 février 2022.
