Laurent Mariotte nous enchante avec sa recette de roulés au jambon, accompagnés d'une sauce aussi délicieuse qu'historique. Découvrez les secrets de cette préparation alliant tradition et saveurs.
Vous vous demandez quoi faire avec cette bouteille de madère qui dort dans votre placard ? Laurent Mariotte l'utilise pour concocter une sauce parfaite pour ses roulés au jambon. En cuisine française, la sauce madère est un incontournable, prisée par des chefs comme Ginette Mathiot et Françoise Bernard dans les années 60-70. Elle rehausse les mets les plus simples, comme ces roulés de jambon. Découvrez la recette ci-dessous.
Ingrédients pour les roulés au jambon sauce madère
Selon Laurent Mariotte, cette sauce a été servie pour la première fois lors d’un banquet organisé par le prince Albert de Belgique, il y a 120 ans ! Voici les ingrédients nécessaires pour 4 personnes.
- 8 tranches épaisses de jambon cuit à l'os
- 20 cl de fond de veau
- 2 échalotes
- 10 cl de madère
- 1 bouquet garni
- 1 asperge verte
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
- 5 cl d'huile d'olive
- 2 cuillères à soupe de chapelure maison
- 60 g de beurre
- Quelques branches d'estragon
- Sel fin gris, poivre du moulin
Étapes de la recette des roulés au jambon sauce madère
La clé de cette recette réside dans la maîtrise de la sauce. Une fois celle-ci réalisée, le reste est simple. Comptez environ 15 minutes pour la préparation et 40 minutes de cuisson.
- Dans une casserole, faites blondir les échalotes hachées dans une noix de beurre. Ajoutez le bouquet garni, versez le madère et le fond de veau, puis laissez mijoter à feu doux pendant 20 minutes.
- Préchauffez votre four à 220 °C.
- Retirez le bouquet garni, incorporez le reste du beurre tout en fouettant afin de lier la sauce.
- Roulez les tranches de jambon et disposez-les dans un plat à gratin. Nappez avec la sauce madère, saupoudrez de chapelure maison et enfournez pendant 10 minutes. À la sortie du four, râpez l'asperge à la mandoline par-dessus et servez chaud.
