Un dessert cultissime à savourer sans modération.
Préparation de la pâte à tropézienne
Commencez par préparer la pâte. Dans le bol d’un batteur, versez la levure préalablement délayée dans un peu de lait. Ajoutez la farine, l’œuf, le reste de lait, le sucre et le sel. Mélangez d'abord doucement avant de pétrir à vitesse rapide jusqu'à obtenir une pâte qui se détache des parois du bol. Progressivement, incorporez le beurre ramolli et pétrissez pendant une dizaine de minutes, jusqu'à l'obtention d'une texture lisse.
Placez la pâte dans un saladier recouvert d'un torchon propre et laissez-la lever pendant une heure à température ambiante. Ensuite, enveloppez-la dans du film alimentaire et réservez au réfrigérateur pendant au moins deux heures, idéalement une nuit.
Pour le façonnage, étalez la pâte sur un plan de travail fariné jusqu'à obtenir une épaisseur d'environ un centimètre. Découpez un disque de 24 cm de diamètre et déposez-le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laissez lever encore deux heures, recouvert d'un film.
Cuisson de la pâte
Préchauffez votre four à 180 °C. Préparez une dorure en battant légèrement un œuf dans un bol. Lorsque la brioche a bien levé, badigeonnez-la délicatement avec l'œuf battu et saupoudrez de sucre casson. Enfournez pour une cuisson de 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré. Laissez refroidir sur une grille.
Préparation de la crème pâtissière vanille-oranger
Pour réaliser la crème pâtissière, commencez par ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Placez un saladier au congélateur. Fendez la gousse de vanille, grattez-en les graines, puis portez à ébullition le lait avec la gousse de vanille et la moitié du sucre. Dans un autre saladier, battez les jaunes d'œufs avec l'autre moitié du sucre et la Maïzena jusqu'à obtention d'un mélange lisse. Versez un peu de lait chaud sur le mélange tout en fouettant puis reversez le tout dans la casserole. Faites épaissir sur feu doux tout en remuant. Une fois que la crème a épaissi, retirez-la du feu, incorporez le beurre et laissez refroidir dans un plat recouvert d'un film alimentaire.
Lorsque la crème est froide, fouettez-la et incorporez-y la crème chantilly préalablement réalisée. Associez la gélatine réhydratée avec l'eau de fleur d'oranger, en veillant à l’introduire délicatement dans la préparation.
Pour les abricots, faites-les revenir dans une poêle sur feu doux avec un peu de jus de citron et de sucre, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement caramélisés.
Montage final
Pour le montage, coupez délicatement le disque de brioche en deux. Imbibez l'intérieur d'eau de fleur d'oranger, disposez les abricots poêlés et recouvrez de crème jusqu'à ras des fruits. Refermez avec l'autre moitié de brioche et saupoudrez légèrement de sucre glace avant de servir.
Crédit photo © Laurent Fau
