Les maîtres glaciers redécouvrent les parfums de référence en mettant l'accent sur la qualité
Après des années de créations étonnantes, les glaces et sorbets renouent avec des saveurs classiques.
La tendance des crèmes glacées maison est en déclin. L'été précédent a vu une montée en popularité des glaces au thé matcha, mais cette année, les gourmands se tournent vers les artisans glaciers qui privilégient la qualité à la quantité de parfums.
Vers un retour aux basiques
Durant ces dernières années, la mode était aux glaces inspirées de desserts, avec des parfums comme tiramisu ou cheesecake. Des glaciers comme Raimo à Paris, dirigé par les pâtissiers Frankie Robin et Wilfried Wattier, reviennent à des saveurs simples rappelant l'enfance. "Nous abandonnons les mélanges compliqués. Le choix se porte désormais sur des parfums entre traditionnel, comme la fraise, réalisés avec des ingrédients de qualité et en pleine maturité," explique Frankie Robin.
Adieu aux expérimentations comme les glaces poire-gingembre; place à la fraise des bois, artisanale et disponible en petites quantités. Malgré l'engouement pour l'innovation, les classiques restent en tête des ventes, le trio gagnant : vanille, fraise, chocolat, représentant en moyenne 80% des ventes.
Authenticité et santé avant tout
Face à l'insécurité alimentaire croissante, les clients s'intéressent de près aux ingrédients des glaces. Martine Lambert, récemment couronnée dans les stations de Deauville et Trouville, souligne l'importance de la qualité des produits. Sa philosophie exclut colorants et conservateurs. Par exemple, ses mûres sauvages proviennent de cueillette locale, et sa glace à la cannelle utilise de la cannelle de Ceylan. "Il y a un vrai retour aux valeurs fondamentales, les gens préfèrent les saveurs classiques, même face à des options plus aventureuses comme la glace à l'anone," note-t-elle. Les sorbets évoluent également, profitant de la tendance à manger plus de fruits, avec des créations comme les Smoothies, alliant sorbet et crème glacée.
À chaque ville son parfum préféré
À CANNES : Sorbet macaron et pistache chez Vilfeu.À PARIS : Glace praliné chez Raimo.
À LILLE : Speculoos chez Dagniaux.
À DEAUVILLE : Sorbet mangue chez Martine Lambert.
L'essor du salé
Les glaces aux herbes aromatiques, comme le basilic et le thym, font leur retour dans les cuisines de chefs. Récemment, un dessert innovant à base de concombre et sorbet ricotta au foin a été aperçu à La Gazzetta à Paris. À connaître également, un mélange de glace au sésame noir proposé chez Raimo. Philippe Faur se distingue avec son crémeux glacé au foie gras et ses spécialités audacieuses comme le sorbet au caviar. Pour les aventuriers, le restaurant Tentations à Saint-Girons propose une expérience avec des glaces intégrées à de nombreux plats.
