Un poulet rôti savoureux, c'est avant tout un jus riche et délicieux. Pour réussir cette préparation, le chef Éric Briffard partage ses astuces inestimables. Avec une volaille ou d'autres viandes, il est crucial de maîtriser l'art du jus.
Depuis sa cuisine, le chef précise : "Pour obtenir un véritable jus de poulet, il faut du savoir-faire. Un bon jus ne se résume pas à un simple fond de plat." Éric Briffard, doublement étoilé et Meilleur Ouvrier de France (MOF), est également le Directeur des arts culinaires à l'institut Le Cordon Bleu Paris. Il nous éclaire sur la façon de préparer un jus de poulet rôti, souvent appelé le "gras", car c'est l'élément qui rehausse le goût. Pour cela, il faut plus que les sucs de cuisson, notamment si l'on ne travaille pas avec des volailles de Bresse, qui possèdent un gras naturel.
Préparer un jus de volaille : étapes simples
Pour concocter un jus savoureux, le chef recommande de récupérer des morceaux de viande tels que des ailerons, une carcasse, un cou ou des abats. Idéalement, ces morceaux devraient provenir de votre boucher ou volailler. Si vous préparez votre propre volaille, vous pouvez les découper vous-même.
Voici quelques astuces pour un gain de temps : demandez à votre commerçant de préparer et de mettre de côté les abats. Ensuite, il est important de brûler les ailerons sous une flamme afin de libérer leur caractère. Retirez un petit bout des ailerons pour éviter toute amertume lors de la cuisson.
Ingrédients nécessaires
- 100 à 200 g d'ailerons de volaille (uniquement la moitié inférieure)
- Sel et poivre
- 1 brindille de thym et une de romarin (de préférence frais)
- 100 g de petits oignons doux (idéalement des Cévennes pour leur caramélisation)
- 2 gousses d'ail
- Piment d'Espelette (optionnel)
Recette du chef Briffard
- Découpez les morceaux de viande en petits morceaux et faites-les dorer dans de l'huile jusqu'à caramélisation.
- Assaisonnez la volaille avec du sel, du poivre, du romarin et du thym. Placez-la dans une cocotte avec les morceaux caramélisés.
- Émincez les oignons et faites-les caraméliser avec de l'ail et du piment d'Espelette avant de les intégrer au poulet à mi-cuisson.
- Après la cuisson du poulet, récupérez le surplus de gras et faites réchauffer le jus à la casserole. Ajoutez du beurre, du sel et du poivre pour finaliser la caramélisation.
- Déglacez à l'eau plusieurs fois jusqu'à obtenir une réduction presque sèche afin de concentrer les saveurs.
- Pour terminer, intégrez un peu de gras de poulet et d'eau du jus de cuisson, puis servez.
Un commentaire final du chef
"Ce jus capture toute la quintessence du goût du poulet. C'est une technique simple mais essentielle." Le chef utilise cette méthode chez lui, en famille, et elle peut également s'adapter à d'autres viandes comme le canard, le veau ou l'agneau.
