En pleine Camargue, Armand Arnal, chef étoilé, a établi sa cuisine dans un potager luxuriant, proposant une carte durable qui réinvente notre relation au temps et à la terre.
Erik Orsenna disait que "un jardin est de la philosophie rendue visible". Armand Arnal ajoute à cela qu'il est également délectable. Sa vision de la gastronomie va bien au-delà d'une simple tendance écolo ; cela fait maintenant dix ans qu'il cultive son jardin de deux hectares, adjacent à une ancienne bergerie transformée en relais de bouche à La Chassagnette.
Un potager vivant
Chaque matin, Arnal fait la récolte de légumes, fruits, fleurs, herbes et aromates qui composent ses plats étoilés. À quelques pas de cet éden culinaire se trouvent les cuisines et les tables en bois, illuminées le soir par des guirlandes lumineuses. "Dès ma première visite, j'ai été conquis par ce lieu", raconte-t-il. Après six années à New York, il a décidé de s'installer dans cette région d'Arles pour réinventer la cuisine à base de produits de son jardin, avec l'aide de quatre jardiniers.
L'inspiration des saisons
Les plats proposés par Arnal sont une ode à la diversité botanique de son potager, comprenant plus de 200 variétés allant des tomates anciennes aux herbes folles. Sa carte change fréquemment, reflétant la récolte du moment, le tout préparé avec une approche instinctive. Dans ses créations, les légumes sont souvent à l'honneur, tandis que viandes et poissons sont utilisés en garniture, toujours d'origine locale, comme l'agneau du berger voisin et le canard des étangs.
Une cuisine engagée
Chez Arnal, rien ne se perd : fanes et autres déchets du jardin sont recyclés pour offrir une expérience gustative riche. Sa créativité peut transformer trois racines en un plat exceptionnel, promesse d'un voyage culinaire unique. Ses plats sont accompagnés de jus et décoctions maison, rendant hommage à la nature locale. Avec lui, la gastronomie trouve ses racines dans le sol.
