En résidence au Perchoir Ménilmontant à Paris, la cheffe Manon Fleury a conçu une carte mettant en avant le végétal, avec un focus sur les fleurs de courgettes, à la fois délicates et éphémères.
Au Perchoir Ménilmontant, la cheffe Manon Fleury s’illustre avec une cuisine qui prend de la hauteur. Installée au 6e étage d’un immeuble de la rue Crespin du Gast à Paris, elle propose un menu en sept étapes centré sur le végétal. Son amour pour les céréales, thème d’un livre à venir, se reflète dans ses créations. "Je consacre ma cuisine aux merveilles du jardin, intégrant fleurs, fruits, légumes, algues et quelques viandes par souci d’équilibre. Même si j’en consomme peu pour des raisons de goût et d’écologie, je reste en contact avec des éleveurs passionnants, notamment de porcs,” explique-t-elle.
Les fleurs de courgettes à l’honneur
Pour Manon Fleury, travailler avec la fleur de courgette est un vrai bonheur. “Elles ne durent que de trois semaines à un mois. Leur goût subtil mérite d’être appréhendé autrement. Trop souvent, on les farcit et les cuit au four, mais en les utilisant crues ou en condiment, on découvre une autre facette de leur charme”, affirme-t-elle. Elle propose des fleurs de courgettes crues, farcies à la courgette, ou comme condiment pour accompagner divers plats. Tout est bon à valoriser, y compris le pistil, souvent négligé mais qui révèle une saveur sucrée grâce au pollen.
Des recettes innovantes à essayer chez soi
Pour ceux qui souhaitent essayer ces recettes à la maison, voici trois astuces :
- Fleurs de courgettes en pickles: Pour conserver leur saveur, faites-les mariner dans un mélange de sucre, vinaigre et eau, et laissez-les infuser quelques jours.
- Fleurs de courgettes farcies: Préparez une brunoise de courgettes crues, mélangez-la à une purée de courgettes cuites, ajoutez des herbes fraîches et farcissez les fleurs avec ce mélange délicat.
- Salade de fleurs de courgettes: Utilisez des fleurs flétries, débarrassées de leur pistil, coupées en fines lamelles à ajouter dans des salades pour une touche fraîche et intriguante.
Au Perchoir, Manon Fleury redécouvre ainsi la fleur de courgette par des techniques simples et des présentations subtiles, promesses d’une expérience gustative mémorable.
Le Perchoir par Manon Fleury, 14, rue Crespin du Gast, 75011 Paris. 6e étage.
