Les trois se dévorent crus mais ne se ressemblent pas. Hachés, tranchés ou en cubes, ils provoquent souvent des confusions. Voici une leçon pour bien les distinguer.
L'authentique tartare
Le tartare, emblématique de la cuisine française, repose sur une base de viande crue. "Pour le préparer, on sélectionne une viande rouge que l'on assaisonne délicatement avec du Tabasco, de la sauce Worcestershire, une cuillère de moutarde, un jaune d'œuf, ainsi que des herbes fraîches comme la ciboulette ou le persil. Les câpres, cornichons et échalotes apportent une touche de fraîcheur, complétés par la fleur de sel et le poivre du moulin", nous explique Aurore Malpièce, co-directrice du restaurant Lombem. Ce plat se marie idéalement avec une salade croquante et des frites, offrant une texture unique.
À Lombem, tout est fait maison et au couteau. "Nous croyons fermement que la viande hachée sur place est la meilleure," insiste-t-elle. Il est crucial d'utiliser une viande de qualité, issue de races reconnues comme la charolaise, limousine ou croisées, pour garantir un tartare savoureux.
Carpaccio, une touche italienne
Le carpaccio est un classique de la cuisine italienne, apprécié pour sa simplicité et sa palette de saveurs raffinées. "Un bon carpaccio se compose de fines tranches de bœuf servis avec de la roquette, des copeaux de parmesan et un filet d'huile d'olive. La qualité des ingrédients est primordiale," souligne Roberta Nacmias, chef réputée à Paris.
La légende raconte que le carpaccio a vu le jour dans les années 1950 au Harry's Bar de Venise. Son créateur, Giuseppe Cipriani, a voulu lier la couleur des tranches de viande à celle des œuvres du peintre Vittore Carpaccio. Aujourd'hui, ses variantes incluent des recettes à base de poisson ou même de légumes, comme les célèbres carpaccios de courgettes et de cèpes.
Ceviche, entre tradition et modernité
Le ceviche, originaire du Pérou, trouve ses racines sur la côte Pacifique. Bien qu'il soit souvent perçu comme un plat haut de gamme en France, il se prépare dans le pays andin avec des poissons simples issus de restes. Daniel Semprun, chef à Mikuna, explique que le ceviche consiste généralement en cubes de poisson mariné avec coriandre, citron vert, et épices variées, servie avec des accompagnements traditionnels comme la patate douce et le maïs.
Les influences culturelles ont enrichi ce plat au fil des ans, intégrant des ingrédients de diverses vagues d'immigration. Aujourd'hui, des chefs comme Gastón Acurio et Nobu Matsuhisa promeuvent leur propre interprétation du ceviche, prouvant que tout réside dans l'art de la découpe et la qualité des produits.
