Le croque-notes de François Simon. Cette semaine, la maison Troisgros, à Roanne.
Il est facile d’imaginer que toutes les grandes tables sont inaccessibles. Cependant, certaines, comme la maison Troisgros à Roanne, ont su se distancer des protocoles intimidants. Consciente de ne pas se situer dans un centre touristique, elle se démarque par une approche authentiquement conviviale. Le voyage pour y arriver, à travers ces fameux TER, est une aventure en soi. Notre trajet, plein à craquer, a révélé des discussions teintées d’humeur, tandis que le paysage défilait avec ses tunnels et ses bosquets. À son arrivée, Roanne se dévoile. Sa gare, autrefois peinte en rose saumon pour évoquer le plat mythique des frères Troisgros, mêle aujourd'hui nuances ocre et jaune. Face à la gare, le restaurant, équipé de trois étoiles, se dresse avec une sentiment de sécurité et de constance. Michel, le fils de Pierre Troisgros, a pris les rênes de l’établissement avec sa femme, Marie-Pierre, et a dû naviguer dans un héritage exigeant.
Certains critiques nostalgiques expriment des réserves devant cette modernité. Pourtant, lors de ma visite, une atmosphère chaleureuse régnait, remportant immanquablement l’adhésion des convives. La carte, tout en préservant des recettes historiques comme celles de Jean et Pierre (1965-1983), offre un éventail de modernité respectueuse. Les coquilles Saint-Jacques Pierre Boulez, délicatement feuilletées, et le légendaire saumon à l'oseille s’affirment avec une acidité vivifiante. Le repas se poursuit avec un turbot poché dans sa nage fraîche de bergamote, bien que trop tiède pour en apprécier la pleine mesure. Un dessert, une galette aux fraises chaudes, laissait cependant un goût d’inachevé. Au-delà des imperfections, la maison Troisgros possède la robustesse qui la rend unique : le temps peut passer, mais le plaisir ne s’éteint jamais. Comptez entre 160 et 200 euros par personne. Vous pouvez également séjourner sur place et vous rendre à la gare en pyjama.
Maison Troisgros, Place de la gare, 42 300 Roanne. Tél.: 04 77 71 66 97.
