Engagée et récemment étoilée, la cheffe de Datil tisse des collaborations étroites avec des producteurs locaux. Visite chez un maraîcher de l'Essonne, en quête de qualité bio.
Par un matin frais de printemps, Manon Fleury, cheffe étoilée du restaurant Datil à Paris, a quitté temporairement sa cuisine pour discuter de légumes avec Erwan Humbert, son supplier. Située à Longpont-sur-Orge, la ferme des Prés neufs est entourée de petits immeubles résidentiels. Chaussée de sabots en plastique de chanvre, fabriqués en France, Manon illustre sa démarche tournée vers un approvisionnement local et un lien fort avec la nature.
Des liens précieux avec les producteurs
C'est au Mermoz, où elle s'est fait connaître en 2018, que Manon a développé des relations avec des producteurs. Elle a rencontré Erwan pendant le confinement, grâce à Sugio Yamaguchi, alors chef de Botanique. Les visites répétées à la ferme ont donné naissance à une collaboration, avec des ateliers pour les membres d'associations de maintien de l'agriculture paysanne.
Au restaurant Datil, ce lien ne cesse de se renforcer. Manon travaille également avec d'autres producteurs tels que Xavier Fender en Seine-et-Marne, Yannick Colombié dans le Tarn-et-Garonne, et Jean-Marie Pédron, cueilleur d'algues en Bretagne. « Nous ne cuisinerions pas de la même manière sans connaître nos fournisseurs », souligne-t-elle.
Respect de la qualité et des prix
Si Manon soutient ses producteurs face aux aléas de la nature, elle refuse de discuter les prix qu'ils fixent. « C'est notre philosophie. Nous ne sommes pas les seuls à fonctionner ainsi, et de plus en plus de jeunes chefs adoptent cette approche », déclare-t-elle. Cette stratégie garantit des relations sur le long terme, tout en favorisant une cuisine de saison.
Erwan Humbert, ancien journaliste reconverti en maraîcher, a revitalisé une terre redevenue fertile grâce à son engagement pour une agriculture bio respectueuse de la biodiversité. Ses efforts ont porté leurs fruits, attirant de nombreux restaurateurs parisiens.
Une symbiose créative
Les échanges entre Manon et Erwan sont au cœur de leur collaboration. La chef et son équipe doivent faire preuve d'adaptabilité en fonction des produits disponibles, tout en préservant l'essence de leur cuisine. « Je cherche avant tout la poésie », explique-t-elle, mentionnant la nécessité d'une flexibilité dans le choix des ingrédients.
Erwan, en plus de préparer des paniers pour des clients, propose des feuilles de navets ou d'autres produits souvent négligés. Manon n'hésite pas à les incorporer dans son menu, créant ainsi des plats inspirés par la saisonnalité des récoltes. Chaque visite à la ferme révèle des trésors culinaires, comme des tulipes colorées et des arbres fruitiers en fleurs, parmi lesquels deux pruniers plantés en l'honneur de Manon.
Découvrez le restaurant Datil, situé au 13, rue des Gravilliers, à Paris, et laissez-vous tenter par une expérience gourmande et engagée.
