Pour fabriquer un Gruyère AOP authentique, il faut du temps, de l'amour et une expertise inégalée. Plongée dans l'univers de ce fromage artisanal.
La qualité et la saveur d'un fromage sont indissociables de l'alimentation des animaux laitiers. Le Gruyère AOP suisse ne fait pas exception. Ce fromage emblématique doit une grande partie de sa réputation à l'environnement naturel de ses vaches, qui se nourrissent d'une flore variée, comprenant du trèfle brun, du pissenlit et du plantain des Alpes. Grâce à cette alimentation riche, le lait développe des arômes uniques tout au long de l'année.
Un cahier des charges rigoureux
Transmis de génération en génération, les secrets de fabrication du Gruyère ont contribué à sa renommée. Aujourd'hui, depuis 2001, la méthode de production est en partie codifiée par un cahier des charges stringent lui permettant d'obtenir l'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC). En outre, les quatre variétés de Gruyère AOP (Classic, Réserve, Bio et d'Alpage) bénéficient depuis 2012 d'une Appellation d'Origine Protégée, garantissant une qualité supérieure.
Le Label AOP : un gage de qualité
L'obtention du label AOP repose sur des critères rigoureux. Par exemple, la traite des vaches doit être effectuée quotidiennement dans un périmètre de 20 km autour de chaque fromagerie. Pour créer une meule d'environ 35 kilos, il faut 400 litres de lait cru. La transformation doit se faire dans les 18 heures suivant la traite, avec un processus qui commence par un chauffage lent du lait dans des chaudières en cuivre, suivi de l'ajout de présure naturelle pour former le caillé.
Le caillé obtenu est ensuite pressé dans des moules ronds, recevant ainsi l'appellation Gruyère AOP ainsi qu'un numéro de fromagerie. Après démoulage, le fromage est salé puis placé en cave d'affinage sur des tablards en épicéa brut.
Un affinage patient et soigné
Pendant les 12 jours suivants, le Gruyère AOP bénéficie d'un soin quotidien, retourné et frotté à l'eau salée pour développer son goût particulier. Son parfum intense requiert un affinage prolongé : 5 mois pour le Gruyère AOP Classic, 10 à 18 mois pour le Gruyère AOP Réserve et 10 à 15 mois pour le Gruyère d'Alpage AOP. Ces soins méticuleux se traduisent par la présence de cristaux de tyrosine dans la pâte, offrant une expérience de dégustation unique, à savourer sans modération.
