Ne savez-vous pas quoi faire de vos fonds de bouteilles après une soirée de rosé ? Karim Haïdar, chef franco-libanais, vous révèle comment le vin rosé peut devenir l'ingrédient vedette de vos plats d'été.
Il est 10 heures, l'éveil après une soirée estivale est lent. En scrutant la table encore encombrée, vous constatez avec amertume que quelques verres et fonds de bouteilles de rosé persistent. Que faire ? Les conserver au réfrigérateur pour un jour idéal ou les intégrer directement dans votre cuisine ? "On peut cuisiner avec comme on le ferait avec un blanc. On a simplement tendance à l'oublier", déclare Karim Haïdar. Pour une conservation optimale, il est essentiel d'éviter l'air en rebouchant la bouteille. "Les arômes diminuent après trois jours, mais un bon rosé peut être utilisé durant trois semaines", ajoute-t-il. À noter que 80 % des rosés se comportent comme des blancs lorsqu'on les cuisine, mais il est crucial de faire attention au choix du vin et du plat.
Rosé clair, rosé foncé : choisir le bon allié
Avant de démarrer vos préparations, il est crucial de connaître le type de rosé que vous comptez utiliser. Pas besoin d'être un expert, les nuances de couleur vous guident. "Plus le rosé est clair, plus il réagira comme un blanc. Un rosé foncé, en revanche, s'apparente davantage à un rouge", affirme Karim Haïdar. Les rosés clairs, comme ceux de Provence, sont parfaits avec des fruits de mer, tandis que ceux de Bandol, plus corsés, conviennent bien aux viandes rouges. Les rosés du Sud-Ouest, quant à eux, se marient parfaitement avec des plats de viande. Enfin, les rosés de Chinon et d'Arbois, de teinte saumonée, peuvent être employés pour cuisiner des plats en sauce.
Marinades : un must avec le vin rosé
Le vin rosé est idéal pour rehausser les marinades. Le chef recommande deux types marinade : l'une avec du rosé clair, parfaite pour le poulet, le porc ou le poisson, et l'autre avec un rosé foncé pour les plats de viande comme la daube. Voici quelques recettes :
- Marinade légère (25 cl de vin clair) : Ciseler 5 brins d'estragon, écraser 2 gousses d'ail, mélanger avec le vin, de l'huile, de la moutarde, sel et poivre. Laissez mariner la viande 6 à 8 heures avant de griller.
- Marinade forte (50 cl de vin foncé) : Combiner le vin, les huiles, le cognac, une échalote, des baies de genièvre et du thym. Laissez mariner 24 heures au frais avant de saisir la viande.
Utilisez également le rosé dans les plats avec des coquillages. Remplacez le vin blanc traditionnel par un rosé clair pour relever les arômes de coriandre ou d'estragon.
Du poisson aux desserts : le rosé à toutes les sauces
Le vin rosé peut aussi agrémenter des sauces pour le poisson. Par exemple, avec 25 cl de rosé clair, faites revenir des échalotes dans du beurre et de l'huile, ajoutez cumin et romarin, et réduisez avant d’incorporer de la crème.
Terminez votre repas sur une note sucrée avec un granité de vin rosé ! Congelez le vin et râpez-le sur des fruits d'été pour un dessert rafraîchissant.
Karim Haïdar, chef du restaurant Askini, Paris, nous rappelle que le rosé, loin d'être limité à la table, peut devenir une base de cuisine innovante.
