Dans son étoilé restaurant parisien Anona, le chef Thibaut Spiwack célèbre les produits locaux et de saison. Son expertise se déploie également à Fabula, une table éphémère au Musée Carnavalet, où la fraise s'invite dans vos assiettes.
Chef innovateur et participant marquant de Top Chef 2022, Thibaut Spiwack est à la tête d’Anona, un restaurant à la cuisine durable récompensé par une étoile verte du Guide Michelin. Depuis peu, il anime Fabula, une table éphémère réputée, située dans les magnifiques jardins du Musée Carnavalet à Paris. L’idée de travailler dans cet espace en plein air l’a séduit, malgré les défis qu’il implique. En effet, avec une capacité de près de 500 couverts, assurer un service de qualité représente un accompagnement conséquent. De plus, la cuisine sur place doit se limiter à l'assemblage, ce qui a nécessité la mise en place d’un laboratoire de préparation à proximité. Les plats proposés sont donc principalement froids ou nécessitant peu de cuisson.
La fraise : un fruit caméléon
Dans cette aventure culinaire, Thibaut Spiwack propose une carte peu conventionnelle, segmentée en quatre chapitres : végétal, poisson, viande et sucré, favorisant ainsi le partage. La sélection des produits est primordiale, visant exclusivement des fruits de saison majoritairement cultivés en France. La fraise figure en bonne place, tantôt sucrée, tantôt salée. « Qui n’a pas de souvenirs d’été liés aux fraises? » s’enthousiasme le chef. Ce fruit emblématique de la saison se prête à des préparations variées, allant de la compote à la purée, en passant par le sorbet. « La fraise est un caméléon qui s'associe à de multiples ingrédients » ajoute-t-il, invitant à l'expérimentation.
Vierge de fraises : un ajout idéal pour vos barbecues
Chef chez Fabula, Thibaut Spiwack propose des plats audacieux, comme un quasi de veau accompagné d'une sauce vierge à la fraise d'Île-de-France. Cette sauce se marie également à merveille avec du poisson grillé ou de la viande blanche au barbecue. Sa préparation est un jeu d'enfant : il suffit de couper les fraises en dés, de les mélanger à des herbes fraîches et aux ingrédients tels que des noisettes concassées, du zeste et du jus de citron, ainsi qu’un filet d'huile d'olive. Ce condiment apporte couleur et équilibre à tous vos plats, rehaussant les saveurs grillées.
Le granité de fraises : un délice glacé pour les journées chaudes
Faites l'expérience du granité à la fraise pour un dessert rafraîchissant, surtout lorsque les fraises sont un peu trop mûres. Préparez un sirop avec une quantité égale d'eau et de sucre, portez à ébullition, puis mélangez-le avec vos fraises avant de mixer. Laissez refroidir, placez au congélateur, et grattez toutes les dix minutes pour obtenir ce délice glacé. Il s’apprécie idéalement dans un bol, accompagné d'herbes fraîches pour une touche estivale.
Mousse de fraises : une douceur simplissime et gourmande
Pour les amateurs de desserts légers, la mousse de fraises propose une version revisitée du cheesecake. Mélangez mascarpone et crème liquide, montez la crème en chantilly après l'avoir refroidie au congélateur, puis y incorporez le zeste d’un citron vert et un peu de sucre. Pour finir, déposez des fraises fraîches sur le dessus. En option, ajoutez de la purée de fraises et un crumble pour un dessert encore plus gourmand.
(1) Anona, 80, boulevard des Batignolles, 75017 Paris. anona.fr
(2) Fabula, 16, rue des Francs-Bourgeois, 75003 Paris, fabula.paris.
