À l'instar du jambon blanc artisanal, mozzarella ou encore champignons shiitake sont produits dans des laiteries et potagers situés au cœur de Paris. Un phénomène en plein développement à l'heure où le prix au mètre carré flambe dans la capitale.
De nouveaux artisans font leur apparition dans la capitale. Producteurs de fromages, agriculteurs, vignerons et brasseurs s'installent aux côtés des traditionnels boulangers et chocolatiers. Cette résurgence rappelle le riche passé viticole et agricole de Paris, où les champs de vignes et les champignons de Paris prospéraient autrefois dans les carrières souterraines. Actuellement, de nombreux citadins, soutenus par la Ville de Paris, développent des circuits courts et de l'agriculture urbaine. Le projet "Parisculteurs" a été lancé en 2016, suivi par l'apparition du label "Fabriqué à Paris" en 2017, témoignant d'une nouvelle ère pour les produits locaux de la capitale.
Des ingrédients authentiques en plein cœur de la ville
Les fruits et légumes cultivés à Paris se distinguent par leur originalité, faisant leur apparition dans des lieux inattendus. Dans le XVIIIe arrondissement, la ferme urbaine La Caverne produit endives, champignons shiitake et pleurotes. Au XIIe, la fraise Magnum est cultivée verticalement dans un container de 30 m² grâce à des conditions de croissance optimisées. "Nous reproduisons l'environnement printanier pour offrir des fruits savoureux," explique Diane Fastrez d'Agricool. Les fromageries artisanales, telles que La Laiterie La Chapelle et Nanina, proposent une gamme variée de fromages, avec une attention particulière portée à la qualité du lait, ce qui augmente les coûts mais enrichit le goût.
L’or rouge parisien et le miel urbain
Unique en son genre, le safran est cultivé sur le toit-terrasse du Monoprix Daviel, au sein d’une exploitation urbaine nommée Bien Élevées. Avec une production limitée, seulement 300 grammes ont été récoltés l’an dernier. Ce safran se retrouve chez Monoprix et dans des établissements étoilés comme Lucas Carton. Parallèlement, le miel de Paris attire l’attention pour sa richesse en goûts, produit par les abeilles butinant dans la ville. Les ruches, installées sur les toits de diverses structures, produisent un miel aux saveurs variées, selon l'origine florale, des notes d'agrumes à celles de menthol en passant par le romarin.
Une agriculture qui défie la pollution
L’essor de la production locale à Paris est motivé par la quête de produits frais, bio et de qualité. Les artisans privilégient la proximité pour acheminer leurs produits. Pénélope Komitès, adjointe à la Maire, insiste sur l’importance de développer un modèle économique durable centré sur l'agriculture urbaine. Malgré les défis posés par la pollution, ces producteurs trouvent des solutions innovantes. Amela du Bessey, à la tête de Bien Élevées, utilise des terres non contaminées pour ses cultures de safran, tandis que des techniques de culture hydroponiques sont employées pour garantir la sécurité. Ainsi, la production urbaine à Paris se réinvente, prouvant que le terroir peut fleurir même en milieu urbain.
