Un geste courant dans la préparation des Saint-Jacques peut en altérer le goût. Écoutez les conseils du chef Norbert Tarayre.
La période de consommation des coquilles Saint-Jacques est en pleine effervescence. Plébiscitées lors des repas de fin d'année, ces délicieuses coquilles se savourent crues, en carpaccio, poêlées, gratinées ou en feuilleté, selon les recettes de Norbert Tarayre. Toutefois, un détail dans leur nettoyage peut prendre une tournure regrettable.
Les Saint-Jacques fraîchement pêchées peuvent naturellement contenir un peu de sable. Un détail qu'il est bon de ne pas négliger pour éviter les désagréments à table. De nombreuses recettes en ligne conseillent de les laisser tremper dans de l'eau froide pour se débarrasser du sable. Cependant, le chef Norbert Tarayre met en garde contre cette pratique : "La noix de Saint-Jacques est une éponge, si vous la plongez trop longtemps dans l'eau, elle perdra de son goût !". Au lieu de cela, un simple rinçage rapide sous un filet d'eau claire suffit pour éliminer les impuretés.
Après ce rinçage, laissez-les au réfrigérateur jusqu'à la cuisson. Par exemple, pour un feuilleté comme le propose Norbert Tarayre, asséchez soigneusement les noix dans un torchon propre avant de les envelopper entre deux disques de pâte feuilletée. Réalisez une petite incision sur le dessus de la pâte et enfournez à 220 °C pendant environ 10 minutes.
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Si vous envisagez de poêler les noix avec un peu de beurre, une légère passade dans la farine facilitera la réaction de Maillard, leur permettant ainsi de développer une belle couleur dorée. Une méthode simple pour garantir un plat savoureux !
