La recette star du restaurant Laurent
Des célébrités comme Pierre Arditi et Johnny Hallyday sont tombées sous le charme de l'araignée de mer préparée avec soin au restaurant Laurent, situé sur les célèbres Champs-Élysées. Ce plat phare, avec ses sucs en gelée, est le fruit d'une préparation minutieuse qui lui procure une réputation bien méritée.
Un plat qui fait vibrer les sens
Imaginez-vous savourer l'araignée de mer dans ses sucs en gelée, crème de fenouil. Ce plat emblématique séduit non seulement les clients, mais également le personnel du restaurant. Son succès réside dans sa légèreté et sa capacité à stimuler les papilles. Le chef Alain Pégouret, aux manettes depuis 2001, a voulu que ce plat évoque la fraîcheur et l'élégance d'une araignée émergeant de l'eau, un défi qu'il relève magistralement à chaque service.
Un processus de préparation délicat
Des origines bretonnes
La préparation de l'araignée de mer commence dès l'aube, dans les criques bretonnes. Les araignées, livrées au restaurant trois fois par semaine, subissent une première étape cruciale : une cuisson minutieusement dosée. Les commis passent deux heures à décortiquer ces crustacés tout en s'assurant de préserver les saveurs délicates. Un mélange de légumes frais tels que carottes, citrons, et herbes aromatiques parfume le bouillon.
Service à la température idéale
Lorsqu'elle est prête, l'araignée est servie dans un verre où elle est habillée d'une mousse de corail à l'estragon et d'une gelée fine. La précision est essentielle, tant au niveau de la température de service qu'à celui des dosages. Entre 4 et 6°C, la douceur du plat s'exprime pleinement, chacune des bouchées éveillant les sens. L'accord mets-vins ne doit pas être négligé : un riesling ou un chablis accompagnent parfaitement cette délicatesse culinaire.
Un succès constant et exigeant
Un volume impressionnant
Le restaurant Laurent prépare quotidiennement 30 à 40 araignées de mer, nécessitant chaque jour environ 40 kilos d'araignées. Ce plat, proposé à 54 euros à la carte, est une œuvre d'art qui ne vient pas sans un effort considérable. La renommée de l'araignée de mer dans ses sucs en gelée est assurée, et il n'est pas surprenant qu'elle continue de ravir les gourmets.
