Avez-vous déjà goûté à un bœuf bourguignon ou à un petit salé aux lentilles le lendemain de leur préparation ? Ces plats mijotés semblent toujours révéler davantage de saveurs avec le temps. Pourquoi cela se produit-il ? Explications.
Tout le monde a des restes dans le réfrigérateur. Que ce soit des pâtes, un steak réchauffé, une part de pizza ou de quiche, souvent, ces repas perdent de leur charme une fois réchauffés. Cependant, certains plats au contraire deviennent plus savoureux après un passage au frigo. Patrick Ogheard, maître d'enseignement senior à l'École hôtelière de Lausanne, nous éclaire à ce sujet.
Une affaire d'osmose culinaire
L'osmose culinaire est le processus par lequel les saveurs d'un aliment se mélangent grâce à la chaleur. Quand une viande est cuite dans un bouillon ou une sauce, les arômes s'harmonisent, permettant à chaque ingrédient de parfumer les autres. Comme le décrit Patrick Ogheard : "C'est semblable à un fromage : il semble fade au début, mais s'améliore avec le temps." Ce phénomène de développement des saveurs nécessite un peu de patience. Lorsqu'un plat est conservé au réfrigérateur, les interactions évoluent lentement. En revanche, en le réchauffant, ces échanges de saveurs reprennent et s'intensifient : "Plus le temps de mélange est long, meilleur est le résultat", souligne-t-il.
Quels plats se prêtent à cette magie ?
Les plats avec des bouillons ou des sauces tirent le plus de bienfaits de cette osmose. Toutefois, il faut que certaines conditions soient réunies. Les viandes maigres et le poisson ne sont généralement pas concernés. Les recettes nécessitent des viandes plus riches en gras et en collagène pour profiter pleinement de ce phénomène. En effet, le collagène apporte tendreté et saveur à la viande, surtout lorsqu'il est fondu délicatement. Cela inclut des viandes comme le rôti de porc, l’épaule, ou encore le cuisse de bœuf, ainsi que les saucisses Morteau ou Toulouse, et les pilons de poulet.
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À présent que vous êtes au fait de ces principes, n’hésitez pas à réchauffer vos plats pour en découvrir toute la richesse de saveurs.
