La salade de tomates et concombres : un délice estival à découvrir

Avec un soupçon de patience, un zeste de citron caviar et une pincée de fleur de sel, vous pouvez transformer la traditionnelle salade d'été en une œuvre gastronomique.

Une Cuisine de Simplicité

Le chef étoilé Éric Guérin, lors de sa participation à Top Chef en avril dernier, a démontré que l'on peut réaliser des merveilles avec des épluchures et carcasses. Cette fois-ci, il mise sur des légumes frais, offrant une entrée à la fois élégante et savoureuse à préparer avec passion.

Ingrédients nécessaires pour 4 personnes :

• 2 concombres
• 2 tomates Noire de Crimée
• 1 tomate Cœur de bœuf
• 6 tomates Green zebra
• 60 g de crevettes grises
• 20 bulots cuits
• 1 citron caviar
• 20 g de noix de pécan
• 100 g de millet
• 20 cl de mirin
• 20 cl de vinaigre de riz
• 1 piment oiseau
• 200 g de fromage blanc
• 1 botte de menthe fraiche
• Fleur de sel de Guérande
• Poivre du moulin, huile d’olive

Préparation :

1. Epluchez un concombre et découpez-le en rectangles de 2,5 cm par 10 cm. Mettez-les au congélateur.
2. Découpez les tomates (Noire de Crimée, Cœur de bœuf et 2 Green Zebra) en pétales et conservez les cœurs sur du papier absorbant.
3. Faites bouillir le vinaigre de riz et le mirin avec le piment oiseau, puis versez sur les pétales de tomates pour les confire. À conserver au frais toute la nuit.
4. Coupez le deuxième concombre, râpez une moitié et assaisonnez ; conservez au frais.
5. Mélangez le fromage blanc et le concombre râpé, puis ajoutez de la menthe ciselée.
6. Grillez les noix de pécan au four, ajoutez un peu de fleur de sel et concassez-les. Préparez les crevettes et bulots en brunoise.
7. Cuisez le millet dans un peu d'eau, puis faites-le dorer dans du beurre salé.
8. Mixe les 4 Green Zebra et combine le jus avec le mélange vinaigre de riz et mirin. Assaisonnez.
9. Dans une assiette, disposez un rectangle de concombre glacé. Ajoutez le tartare de bulots et le mélange tzatziki, avec les crevettes, bâtonnets de concombre, citron caviar et noix de pécan. Entourez de pétales de tomates confites, et terminez par la vinaigrette de tomates vertes.

Photos :

© Éric Guérin  

© AOPn Tomates et concombres de France