Le chef étoilé libanais nous confie l’erreur à éviter pour obtenir un baba ganoush à la texture parfaite.
Symbole de la cuisine orientale, le baba ganoush, ou caviar d’aubergine, a su se frayer un chemin dans nos apéritifs. Parmi ses promoteurs en France, le chef Alan Geaam se distingue. Il dirige son restaurant éponyme étoilé et autres établissements où l’on peut déguster les traditionnelles Man’ouchés. Pour Madame Figaro, Geaam dévoile sa recette particulière, sublimée par une salade d’aubergines frites à la coriandre et parsemée de grenades. Son précieux conseil pour éviter une erreur fréquente est clair : "Ne jamais mixer l’aubergine, mais la couper au couteau". Cette méthode évite de lui donner une texture mousseuse, comme il l’a précisé dans une vidéo.
une préparation minutieuse
Le chef insiste : "Ce n’est pas une purée, mais un écrasé d’aubergine". Une coupe au couteau permet de conserver une texture intéressante qui équilibre le crémeux du tahini. Avant de couper, il est également essentiel d’égoutter les aubergines, une étape cruciale pour enlever l'excès d'humidité et concentrer les saveurs fumées. En procédant ainsi, vous éviterez un résultat détrempé. Maintenant, allumez le barbecue pour compléter ce délice !
