Régalez-vous avec les frites du chef Philippe Etchebest. Il vous propose deux méthodes de cuisson tout aussi savoureuses pour réaliser des frites irrésistibles.
À l'inverse des frites belges, qui nécessitent deux bains de cuisson dans de la graisse animale, le chef présente des techniques simples mais efficaces. La clé réside dans le choix des pommes de terre. Philippe recommande les variétés bintje, agria ou manon pour la réussite de votre plat. En plus des frites, n’oubliez pas d'accompagner ce délice avec sa mayonnaise maison et de conclure le repas par son délicieux gratin aux fruits ou son île flottante à partager.
La recette des frites de Philippe Etchebest
Pour obtenir de délicieuses frites, le chef propose deux méthodes : cuisson directe dans l'huile ou précuisson à la vapeur suivie de la friture.
Ingrédients pour 2 personnes :
- 6 pommes de terre (bintje, monalisa, manon, marabel…)
- 1 bain de friture (huile végétale, graisse de bœuf, de canard…)
- Sel
Étapes de la recette :
- Faites chauffer de l'eau dans un cuiseur vapeur pour préparer la vapeur.
- Épluchez les pommes de terre et plongez-les dans un saladier d'eau froide pour prévenir l'oxydation.
- Coupez les extrémités pour obtenir des formes rectangulaires, facilitant ainsi la découpe en frites.
- Découpez des tranches d'environ 1 cm d'épaisseur puis formez des frites. Placez-les dans l'eau après découpe.
- Égouttez soigneusement et séchez bien les frites.
Comment cuire les frites selon Philippe Etchebest
Les frites peuvent être préparées de plusieurs façons. Voici deux méthodes recommandées pour une texture croustillante.
- Cuisson à froid dans l'huile
Lorsque vos frites sont sèches, placez-les dans une casserole d'huile froide (comme de l'huile de tournesol ou de pépin de raisin). Augmentez progressivement la température en remuant délicatement. Une fois qu'elles sont dorées et croustillantes, retirez-les et laissez-les égoutter sur du papier absorbant.
- Précuisson à la vapeur puis friture
Déposez les frites dans le panier à vapeur et faites-les cuire pendant 5 minutes. Laissez-les refroidir sous un jet d'eau froide puis mettez-les à frémir dans de l'huile à 180°C, en remuant doucement pour éviter qu'elles ne collent. Une fois colorées, égouttez-les sur du papier absorbant.
Remarque : Le temps de précuisson varie selon l'épaisseur des frites. Pour des frites de 1 cm, 5 minutes suffisent.
- Cuisson avec bain d'huile progressif
La méthode classique consiste à plonger les pommes de terre dans un bain d'huile à 110°C pour un premier pochage, suivi d'une friteuse à 180°C. Remuez pendant la cuisson et égouttez sur du papier absorbant une fois prêtes.
Pour d'autres recettes appétissantes du chef, n’hésitez pas à consulter son site ou sa chaîne YouTube.
