Pour élévation de la saint-jacques, le chef Jean Sulpice propose une méthode de cuisson innovante. Découvrez sa recette unique de saint-jacques crousti-moelleuses, idéale pour impressionner votre partenaire !
Au-delà des traditionnelles saint-jacques snackées ou en carpaccio, Jean Sulpice, chef doublement étoilé à l'Auberge du Père Bise à Annecy, vous invite à explorer une nouvelle dimension culinaire : les saint-jacques feuilletées. Cette technique de cuisson révèle un équilibre parfait entre le croustillant de la pâte feuilletée et le moelleux de la noix, garantissant ainsi une expérience gustative remarquable parfaite pour un dîner romantique.
Les ingrédients nécessaires pour les saint-jacques feuilletées
Voici les quantités pour régaler 8 convives :
- 12 coquilles Saint-Jacques
- 1 rouleau de pâte feuilletée
- 1 poignée d'oseille
- 1 pincée de fleur de sel
- 1 œuf battu pour la dorure
Pour le sabayon :
- 3 œufs
- 6 g de sel
- 200 g d'huile d'oseille (huile végétale mixée avec de l'oseille)
- 25 g de jus de citron
Étapes de préparation des saint-jacques feuilletées
Pour faciliter votre tâche, n’hésitez pas à demander à votre poissonnier d'ouvrir les coquilles.
- Préparation des saint-jacques : Enlevez les barbes et rincez-les à l'eau froide. Égouttez soigneusement et retirez les noix sans le nerf à l'aide d'un couteau.
- Pour le sabayon, mixez tous les ingrédients ensemble et versez dans un siphon. Faites cuire le sabayon au bain-marie à 60 °C pendant 20 à 30 minutes.
- Préchauffez le four à 230 °C.
- Coupez les noix de saint-jacques en deux horizontalement. Découpez des cercles d'oseille à l'emporte-pièce, de la même taille que les noix. Assemblez un millefeuille avec 2 tranches de saint-jacques, 2 feuilles d’oseille, et à nouveau une tranche de saint-jacques.
- Découpez un carré de pâte feuilletée d'environ 4 cm de côté, placez votre millefeuille au centre et refermez-le comme une aumônière. Retirez l'excédent de pâte et scellez bien. Dorez les aumônières avec le jaune d'œuf et enfournez pendant 8 minutes à 230 °C.
Prenez soin de servir les saint-jacques feuilletées avec le sabayon et une pincée de fleur de sel pour sublimer les saveurs.
