La betterave est souvent mal-aimée, rappelant des souvenirs de cantine où elle était servie, à peine assaisonnée et coupée en dés, laissant une empreinte terreuse. Pourtant, ce légume regorge de bienfaits, et avec quelques astuces, il peut devenir un véritable délice à déguster. Explorons ensemble comment adoucir son goût parfois dérangeant.
Pourquoi la betterave rouge a-t-elle un goût terreux ?
Les betteraves se déclinent en trois variétés :
- la betterave sucrière, blanche et sucrée,
- la betterave fourragère, destinée aux animaux,
- la betterave potagère, que l’on consomme sous diverses formes.
Parmi ces variétés, la betterave rouge (Beta vulgaris var. rubra) est sans doute la plus connue, à la chair riche et colorée. Saviez-vous que toutes ses parties sont comestibles ? Ses feuilles et tiges, tout comme sa racine, apportent des saveurs diverses.
Son goût terreux provient principalement de la géosmine, une molécule présente dans la terre, ainsi que de l'eugénol, un composé aromatique. Ces éléments confèrent à la betterave rouge sa saveur unique, parfois familière des vins rouges. Selon le sol de culture, plus argileux par exemple, ce goût terreux peut être accentué.
Ce légume, riche en vitamines, potassium, fer et fibres, est aussi plus calorique que d'autres, ce qui en fait une source d'énergie appréciable.
Comment choisir ses betteraves ?
Le choix est essentiel pour garantir un bon goût. Recherchez des betteraves fermées, avec une peau lisse et légèrement humides, idéalement avec leurs fanes pour assurer la fraîcheur. Les plus petites betteraves ont généralement un goût terreux moins prononcé.
Préparation et cuisson de la betterave
Bien que souvent cuite, la betterave peut aussi se consommer crue, sauf pour les populations vulnérables, en raison de possibles troubles digestifs – un incident s'étant produit dans une cantine en 2016 a mis en lumière ce phénomène sans explication formelle.
Le goût terreux peut se renforcer lors de la cuisson. Pour minimiser ce problème, commencez par bien brosser la betterave pour éliminer les résidus de terre, puis ajoutez un filet de jus de citron dans l'eau de cuisson. Après la cuisson, rincez-la sous l'eau froide, idéalement avec quelques gouttes de vinaigre blanc.
Pour un goût différent, essayez les chips de betterave : en friture ou au four, elles révèleront une douceur exquise.
Assortir la betterave aux bons ingrédients
Pour atténuer son goût terreux, associez-la à des ingrédients aux saveurs marquées. Par exemple, des fromages comme le chèvre, la féta, le parmesan ou le bleu se marient parfaitement dans les salades, surtout avec des fruits secs comme les noix et un filet de vinaigre balsamique. Cela donne également une excellente soupe froide.
Elle s'accompagne très bien d'agrumes, tels que des quartiers d’orange, relevée par une compotée d’oignons. En carpaccio, ajoutez-y un filet d’huile d’olive, des câpres, du sel et du poivre, pour un accompagnement rafraîchissant avec poisson ou tofu. Enfin, pensez à la fermentation pour créer un savoureux kimchi.
En dessert, vous pouvez essayer un sorbet de betterave, qui marie étonnamment bien avec des saveurs comme la vanille, les poires ou les framboises. Toutefois, évitez de l’associer à des carottes, radis ou certains champignons, afin de ne pas renforcer son goût terreux.
Explorer d'autres variétés de betteraves
La betterave rouge est la plus communément retrouvée en grande surface, mais de nombreuses variétés existent, chacune offrant des saveurs uniques. Ces légumes se trouvent souvent sur les marchés ou auprès de petits producteurs :
- La betterave Crapaudine, présentant une peau crevassée et une chair rouge sucrée.
- La betterave d’Égypte, qui possède une peau rouge foncé et une saveur douce.
- La betterave Golden, avec sa chaire jaune doré, tendre et parfumée.
- La betterave Cylindra, ayant un goût qui se caramélise à la cuisson.
- La betterave Chioggia, bien acidulée avec une touche sucrée, esthétique avec sa chair rayée blanche et rose.
