"Dans 99 % des restaurants, c'est du faux" - un expert lève le voile sur le mystérieux condiment vert fluo qui accompagne nos sushis en France.
Les amateurs de sushis sont familiers avec ce condiment piquant, souvent source de rires entre amis : "Tu t'es fait avoir avec le wasabi !" Pourtant, ce qu'ils croient être du wasabi est bien différent. Selon le chef sushi Hirose Abe, "Dans 99 % des restaurants, c'est du faux wasabi que l'on sert". Alors, qu'est-ce qui compose réellement cette pâte verte qui nous surprend ?
Origine du véritable wasabi
Le vrai wasabi, une racine semi-aquatique cultivée uniquement au Japon, est difficilement exportable. "Il pousse sous des conditions très strictes, notamment avec de l'eau pure à une température précise de 10 à 15 °C", explique Xavier Matthias, expert en maraîchage. Ce condiment, gustativement complexe et délicat, se vend entre 200 et 500 euros le kilogramme, mais sa renommée est éclipsée par un ersatz largement répandu dans les restaurants, fait de raifort agrémenté de colorants.
Un goût bien différent
Le raifort, utilisé comme substitut dans de nombreuses cuisines, est mélangé à des additifs pour imiter le wasabi japonais. Cependant, la différence de goût est marquée. Hirose Abe souligne que "la vraie racine de wasabi offre un piquant léger, mais c'est surtout une question de parfum. C'est beaucoup plus doux !" L'illusion s'effondre alors que les connaisseurs peuvent facilement déceler cette différence.
Accéder au véritable trésor gustatif
Pour goûter au véritable wasabi japonais, direction les épiceries spécialisées comme Nishikidōri à Paris. Dans les restaurants gastronomiques tels que Sushi B, le wasabi est râpé à la minute, respectant ainsi la tradition et sublimer les saveurs des sushis sans les masquer.
