Le mille-feuille de flétan fumé et sésame, fruité-salé et coulis de betterave

L'harmonie parfaite entre le flétan fumé et une garniture sucrée-salée. Des voiles délicats au sésame apportent une touche festive et volumineuse à ce plat savoureux.

Dessert

Temps de préparation : 45 mn – Temps de cuisson : 10 mn – Temps de repos : 15 mn

Ingrédients (pour 6 personnes)

Pour la sauce :

• 1 pomme granny smith
• 0.5 concombre
• 3 branches de céleri
• 0.25 betterave rouge cuite
• 1 citron vert
• 0.25 botte d'aneth
• 10 cl de crème liquide entière
• 5 cl de vinaigre balsamique blanc
• 6 pincées de sel fin
• 2 g de piment d'Espelette

Pour le montage

• 6 tranches de flétan fumé
• 10 feuilles de brick
• 30 g de beurre doux
• 20 g de graines de sésame blanches

Pour le dressage

• 0.25 betterave rouge cuite
• 2 cl de vinaigre balsamique blanc
• 6 cl d'eau

Préparation de la sauce :

1. Rincez tous les légumes et épluchez-les. Taillez la pomme, le concombre, la demi-betterave et le céleri en brunoise. Hachez l'aneth et râpez le zeste du citron vert.
2. Dans un bol, combinez la crème entière avec le vinaigre balsamique blanc, l'aneth, le zeste de citron vert et les brunoises. Assaisonnez de sel et de piment d'Espelette, puis placez au frais.

Préparation du mille-feuille :

1. Préchauffez votre four à 200 °C (th. 6/7).
2. Coupez des carrés de feuilles de brick à l'aide d'un emporte-pièce, puis badigeonnez-les de beurre fondu. Empilez trois carrés et saupoudrez de graines de sésame. Cuisez ces paquets entre deux plaques de cuisson pendant 4 à 6 minutes.
3. Découpez le flétan fumé en lanières et assemblez le mille-feuille en alternant un carré de brick, la crème, les légumes croquants, un carré de brick, les lanières de flétan, puis terminez avec un dernier carré de pâte.

Pour la sauce :

1. Mixez le reste de betterave avec de l'eau et le vinaigre balsamique.
2. Dressez l'assiette avec la vinaigrette et quelques pluches d'aneth pour la décoration.

Source : www.atelierdeschefs.fr

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