Parvenu à pleine maturité, le coing diffuse des arômes enivrants dans nos vergers et nos cuisines. Bien que sa production en France demeure limitée, ce fruit ancien connaît ces dernières années un regain d'intérêt, séduisant de nouveau les amateurs de gastronomie.
Un fruit chargé d'histoire
Dans la mythologie grecque, le coing est le symbole de l'amour : c'est sur ce fruit que le jeune Acontios déclara sa passion à Cydippe, et Zeus l'offrit à Héra en présent de mariage. Ce fruit parfumé, associé depuis des siècles à la fertilité, séduisait également les Romains qui l’intauraient dans leur parfumerie. La culture du coing a pris racine en France pendant l'Antiquité, notamment en Provence, d'où proviendrait le nom du village Cotignac. Actuellement, la France produit environ 5 000 tonnes de coings destinés à la consommation fraîche, principalement dans le Sud-Est et le Nord-Est du pays. *Source: Agreste.*
Le coing en plein revival
"Depuis une dizaine d'années, l'intérêt pour le coing renaît, se réjouit Hervé Roux, un producteur passionné de Sahune, dans la Drôme. Comme les légumes oubliés, il fait un retour en force sur les étals. Je cultive le coing de Provence, une variété appréciée par les chefs pour ses arômes puissants." Bien qu'il soit simple à cultiver, le cognassier fait face à un ennemi redoutable : "Le gel printanier peut causer des ravages lors de la floraison," ajoute-t-il. "L'année dernière, ma récolte a été nulle ! Mais cette saison est prometteuse."
Vers une reconnaissance officielle
Hervé Roux déplore la fermeture de deux usines de pâte de fruit à Nyons, qui ont conduit à la réduction des vergers de coings. "Au lieu de cela, beaucoup d'entre nous ont arraché leurs arbres pour planter des abricotiers plus rentables," explique-t-il. Pour préserver cet héritage, il aspire à une certification officielle : "Avec d'autres producteurs, nous avons commencé des démarches pour obtenir l'IGP Coing de Provence. C'est un projet qui me passionne, car ce fruit est une part importante de notre patrimoine, enraciné dans notre terroir depuis des siècles!"
Des saveurs qui enchantent
Florent Pietravalle, chef étoilé à La Mirande à Avignon, apprécie la texture unique du coing : "Je le fais pocher dans un sirop à l'orange, cannelle et badiane. Avec des herbes comme le thym ou le romarin, c'est tout aussi délicieux. Pour intensifier les saveurs, j'utilise les épluchures et les pépins en les faisant bouillir, puis en filtrant pour créer mes sirops." Richard Fanton, chef pour l'Interprofession des fruits et légumes frais, exploite également les pépins et les trognons : "Je les mets dans un petit sachet à infuser dans mes compotées. Avant de les pocher, je les fais tremper 20 minutes pour les attendrir." Les deux chefs estiment le coing de Provence exceptionnel pour ses arômes. Florent ajoute : "Dans notre région, il est très apprécié, notamment pour confectionner les pâtes de fruits des treize desserts de Noël. Une belle tradition à savourer!"
Variétés incontournables à découvrir
Champion
Créé vers 1870 dans le New Jersey, ce coing est large et globuleux, parfumé et juteux. Saison : octobre-novembre.
Vranja
D'origine serbe, ses fruits en forme de poire peuvent atteindre 1,2 kg, possédant une peau fine et une chair parfumée. Saison : octobre-novembre.
Bourgeault
De couleur jaune doré, cette variété offre une saveur fruitée et acidulée. Saison : précoce, fin septembre-octobre.
Coing de Provence
Avec sa peau jaune vif, cette variété de forme irrégulière est petite mais intense en arômes. Saison : d'octobre à décembre.
