Dominique Maury et son fils Joan vous invitent à redécouvrir le lieu jaune à travers trois recettes faciles qui mettent en valeur ce poisson frais.
Un poisson à ne pas confondre
Appartenant à la même famille que le merlu, le cabillaud ou le colin, le lieu jaune se présente souvent sous diverses formes : tranches, filets ou pavés. Attention, ne le confondez pas avec le colin congelé, généralement utilisé pour des plats panés !
Ce poisson majestueux, bien plus savoureux lorsqu’il est servi chaud, est pêché dans les eaux de la Mer du Nord jusqu’à Cherbourg, où il est capturé délicatement au filet. Plus au sud, entre la Normandie et la Vendée jusqu’à l’île d’Yeu, il est pris à la ligne, garantissant ainsi une fraîcheur exceptionnelle, sans stress. Certes, son prix peut varier de 25 à 30 € le kilo, mais privilégier une qualité supérieure vaut largement la peine.
Préparer le lieu jaune : recettes simples
Pour cuisiner le lieu jaune, rien de plus simple :
- Au four : Préchauffez votre four à 210 °C (thermostat 7). Dans un plat en inox, nappez les filets d’huile d’olive, ajoutez des herbes, de l’échalote, des tomates, ou des poivrons émincés. Évitez le citron qui endommagerait sa chair délicate. Enfournez pendant 12 minutes, puis montez la température à 220 °C pour une cuisson parfaite.
- À la vapeur : Pour les pavés, comptez quatre minutes de cuisson à partir du moment où la vapeur monte. Accompagnez d'une salade ou de haricots verts, agrémentés d’un filet d’huile d’olive et d’une touche de piment d'Espelette.
- À la poêle : Saisissez les filets rapidement, juste le temps de les dorer. Ajoutez un filet de jus de citron et une branche de persil pour une explosion de saveurs.
Avec ces astuces, préparez des plats simples mais raffinés qui raviront vos convives !
Catherine Bézard
Dominique Maury – Marché Saint-Quentin – 85 bis, boulevard Magenta (Paris Xe). Tél. : 01 47 70 79 15. Fermé dimanche après-midi et lundi. M° Gare de l’Est ou Gare du Nord.
