Le mot "chanterelle" désigne souvent plusieurs champignons avec des caractéristiques proches, mais il est important de noter qu'il englobe différentes espèces, parfois de genres différents. Les variétés principalement reconnues comme les girolles incluent surtout Cantharellus cibarius. Voici quelques points clés pour éviter les erreurs lors de la cueillette.
Chanterelle, un terme générique qui prête à confusion
Ce terme vernaculaire, utilisé depuis 1651, désigne de nombreux champignons avec des plis sous le chapeau, majoritairement des Cantharellus, mais également des Craterellus et des Hygrophoropsis. Ainsi, dans le langage courant, la girolle est souvent utilisée pour désigner Cantharellus cibarius et quelques proches, toutes relevant du genre Cantharellus. Éviter de confondre ces champignons permettrait de clarifier la consommation parmi les amateurs.
Reconnaître une chanterelle
Voici des caractéristiques essentielles pour l'identification :
- Une morphologie élancée et fine,
- Un chapeau en forme d’entonnoir ou de trompette avec des bords ondulés,
- Un stipe (pied) creux,
- Des plis fins et irréguliers au niveau de l’hyménium, souvent décurrents, sans véritables lames,
- Une couleur terne variant du jaune au brun,
- Une chair élastique et légèrement gluante,
- Une saveur terreuse et fumée, peu sucrée.
Comparées aux girolles, les chanterelles comestibles affichent une saveur un peu moins prononcée, mais ne manquent pas d'intérêt culinaire.
La cueillette, un exercice délicat
Il convient de prêter attention au pleurote de l'olivier (Omphalotus olearius), qui, avec ses lamelles nettes et sa couleur orange vif, se développe en touffes sur le bois. Ce champignon émet une légère lueur dans l'obscurité. Il est souvent confondu avec la chanterelle orangée (Hygrophoropsis aurantiaca), auparavant consommée, mais désormais suspectée d'intoxications fréquentes. D'autres cas comme celui de la chanterelle violette (Gomphus clavatus) comestible, et la fausse chanterelle des charbonnières (Faerberia carbonaria) ne l'étant pas, soulignent l'importance de la prudence.
Il est donc crucial pour les néophytes de s'abstenir de cueillir des champignons s'ils n'ont pas la certitude de leur sécurité alimentaire, et de faire vérifier leur récolte par un spécialiste avant toute consommation.
Quand et où récolter la chanterelle ?
La chanterelle cendrée (Craterellus cinereus) et la chanterelle en tube (Craterellus tubaeformis), aussi connue comme chanterelle grise, sont recherchées.
Ces espèces se développent en colonies serrées, créant de vastes tapis dans les sous-bois de conifères ou de feuillus, privilégiant des sols acides, humides et moussus. Leur pleine saison s'étend généralement de septembre à novembre, parfois jusqu'aux premières gelées, distinguant ainsi ces champignons des girolles qui sont plus estivales et récoltées plus sporadiquement.
Comment cuisiner la chanterelle ?
Les chanterelles en tube et cendrées, avec leur chair tendre et parfumée, sont très appréciées. Leur goût délicat, légèrement boisé, les rend idéales en cuisine.
La méthode de cuisson préférée est de les faire sauter simplement avec un peu de beurre ou d'huile, relevées d'ail ou de persil, parfaites pour accompagner viandes blanches, gibier, volailles et poissons. Leur texture ferme résiste bien à la chaleur, permettant de les intégrer dans des sauces crémeuses, gratins, omelettes ou risottos.
Après une récolte généreuse, ces champignons se prêtent particulièrement au séchage. Une fois réhydratées, elles révèlent toute leur richesse aromatique, enrichissant soupes, sauces et ragoûts.
