Amateurs de desserts fruités, laissez-vous séduire par le fraisier, une spécialité délicate que le célèbre chef Cyril Lignac vous invite à réaliser chez vous. Suivez ses conseils pour un résultat époustouflant.
Ustensiles nécessaires pour le fraisier
- Robot pâtissier
- Mixeur plongeant
- Cercle à entremets (18 cm et 20 cm)
- Bande de Rhodoïd
- Papier cuisson et tapis de cuisson
- Poche à douille et pinceau
Ingrédients pour le fraisier
Pour la ganache montée à la vanille :
- 4 g de gélatine
- 520 g de crème liquide
- 3 gousses de vanille
- 115 g de chocolat blanc de couverture
Pour la génoise :
- 200 g d'oeufs
- 80 g de jaunes d'œufs
- 100 g de sucre
- 40 g de fécule de pomme de terre
- 40 g de farine T45 et 30 g de beurre
- 10 g de zestes d’orange
Pour la compotée de fraises :
- 465 g de fraises
- 165 g de purée de fraises
- 60 g de sucre et 20 g de glucose
- 30 g de jus de citron
Étapes de préparation
Prenez de l'avance avec la ganache montée :
- Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
- Faites chauffer la crème avec les gousses de vanille pour infuser.
- Incorporez la gélatine essorée puis mélangez avec le chocolat blanc.
- Ajoutez la crème froide, mixez et réfrigérez toute la nuit.
Préparez la génoise :
- Fouettez les œufs et le sucre au bain-marie jusqu'à 55°C.
- Fouettez jusqu'à refroidissement, puis incorporez le beurre fondu.
- Ajoutez la farine et la fécule, étalez sur une plaque et enfournez à 190°C pendant 15 minutes.
Réalisez la compotée de fraises :
- Faites cuire les fraises avec la purée et le sucre.
- Ajoutez la pectine et le jus de citron, puis laissez réduire.
Une fois toutes les préparations terminées, procédez au montage du fraisier en alternant génoise, compotée et ganache. Terminez par le veloutage rouge et la décoration avec des fraises fraîches.
